Emulgatori un šķīdinātāji: kāda ir atšķirība?

Nesajaucamu vielu sajaukšana ir gudra ķīmiska reakcija! Ja kādreiz esat mēģinājis tās sajaukt, jūs zināt, ka eļļa un ūdens nesajaucas viegli. Tomēr ar emulgatoru un šķīdinātāju palīdzību šis šķietami neiespējamais varoņdarbs kļūst iespējams.—bet vai tie nav tikai divi zirņi pākstī? Ne gluži! Katram ir patiesi unikāla loma. Piesprādzējieties, zinātnes entuziasti, un sagatavojieties izpētīt atšķirības starp emulgatoriem un šķīdinātājiem.

Kas ir emulgators?

Emulgatori ir molekulārās pasaules savedēji, kas gudri saved kopā eļļas molekulas un ūdens molekulas, kurām parasti ir tendence iet katrs savu ceļu. To darbības princips ir samazināt virsmas spraigumu starp šķidrumiem, radot stabilu maisījumu, ko sauc par emulsiju. Molekulārā līmenī emulgatori ir amfifīli.—Tiem ir viens hidrofils (ūdeni mīlošs) gals un otrs hidrofobs (eļļu mīlošs) gals. Šī dualitāte ļauj tiem ievietoties starp eļļu un ūdeni, veidojot aizsargbarjeru ap pilieniem, lai novērstu to atdalīšanos. Pie izplatītākajiem emulgatoriem, kas jums varētu būt pazīstami, pieder lecitīns olu dzeltenumos, kā arī populārais sojas vai saulespuķu lecitīns, ko plaši izmanto šokolādē un ceptos izstrādājumos, lai panāktu pilnīgi gludu tekstūru.

Kas ir šķīdinātājs?

Lai gan šķīdinātājus bieži jauc ar emulgatoriem, tiem ir pavisam cita loma šķīšanas dejā. Šie līdzekļi lieliski savij spītīgas eļļas un ūdeni, veidojot caurspīdīgu šķīdumu, kur pat visasākā acs nespēj pamanīt atdalīšanos. Būtībā šķīdinātāji rada iespaidu, ka eļļas ir pilnībā izzudušas ūdenī. Tie to panāk, ieskaujot eļļas daļiņas ar hidrofilu apvalku, būtībā maskējot tās ūdeņainā apvalkā, ļaujot tām izšķīst bez pēdām. Šis process rada šķīdumu, nevis emulsiju. Šķīdinātājus var atrast dažādos produktos, sākot no sejas tīrīšanas līdzekļiem, kas nomazgā eļļainu kosmētiku, līdz ēterisko eļļu difuzoriem, kas izdala smaržu, neatstājot atlikumus, piemēram, polisorbāti, spirti un etoksilēti savienojumi.

Kāda ir atšķirība starp tiem?

Galvenā atšķirība starp emulgatoriem un šķīdinātājiem ir to darbības rezultātos. Emulgatori palīdz radīt jaunas tekstūras un konsistences, ko apliecina stabilās emulsijas, kas veidojas, kad eļļas pilieni ir suspendēti ūdens bāzē. Rezultāts ir produkts, kas izskatās duļķains, bet tas ir tāpēc, ka tas ir piepildīts ar sīkām eļļas lodītēm, kas papildina apkārtējo ūdeni. Turpretī šķīdinātāji liek eļļai pilnībā izzust ūdenī, spēlējot izšķirošu lomu produktos, kuros caurspīdīgums ir ārkārtīgi svarīgs. Tie ievada eļļu ūdenī, iegūstot dzidru šķīdumu.