ኢሙልሲፋየሮች የሚሰሩት በዚህ መንገድ ነው

የሰዎች የኑሮ ደረጃ እየተሻሻለ ሲሄድ፣ የሸማቾች የምግብ ፍላጎት በተመጣጣኝ የአመጋገብ ዋጋ ብቻ የተወሰነ አይደለም። እንዲሁም እንደ መልክ፣ ቀለም፣ መዓዛ፣ ጣዕም፣ ወጥነት እና ትኩስነት ያሉ አጥጋቢ የምግብ ስሜታዊ ባህሪያትን ይፈልጋሉ።

የምግብ ተጨማሪዎች እንደመሆናቸው መጠን ኢሙልሲፋየሮች በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ ወሳኝ ሚና ይጫወታሉ። የተግባር ዘዴን እንመልከትኢሙልሲፋየሮች!

ኤሙልሲዮንስ

ኢሙልሲዮን በምግብ ውስጥ በስፋት ይገኛል። አንድ ምዕራፍ የውሃ ወይም የውሃ መፍትሄዎችን ያቀፈ ሲሆን በአጠቃላይ ሃይድሮፊሊክ ምዕራፍ ተብሎ ይጠራል፤ ሌላኛው ምዕራፍ ከውሃ ጋር የማይዋሃድ ኦርጋኒክ ምዕራፍ ሲሆን ሊፖፊሊክ ምዕራፍ በመባልም ይታወቃል። እንደ ውሃ እና ዘይት ያሉ ሁለት የማይቀላቀሉ ፈሳሾች ሲቀላቀሉ፣ ሁለት አይነት ኢሙልሲኖች ሊፈጠሩ ይችላሉ፣ እነሱም ዘይት-በውሃ ውስጥ (O/W) ኢሙልሲኖች እና ውሃ-በውሃ ውስጥ (W/O) ኢሙልሲዎች። በዘይት-በውሃ ውስጥ ኢሙልሲዎች ውስጥ፣ ዘይት በውሃ ውስጥ እንደ ትናንሽ ጠብታዎች ይሰራጫል፣ የዘይት ጠብታዎች እንደ የተበታተነ ምዕራፍ እና ውሃ ደግሞ እንደ ቀጣይነት ያለው መካከለኛ ያገለግላሉ። ወተት የO/W ኢሙልሲንግ የተለመደ ምሳሌ ነው። በተቃራኒው፣ በውሃ ውስጥ-በውሃ ውስጥ ኢሙልሲንግ ውስጥ፣ ውሃ በዘይት ውስጥ እንደ ትናንሽ ጠብታዎች ይሰራጫል፣ ውሃ እንደ የተበታተነ ምዕራፍ እና ዘይት እንደ ቀጣይነት ያለው መካከለኛ ሆኖ ያገለግላል፣ ማርጋሪን ደግሞ ወካይ W/O ኢሙልሲንግ ነው።

የኢሙልሲፋየሮች የተግባር ዘዴ

የምግብ ኢሙልሲፋየሮች፣ እንዲሁም ተብለው ይጠራሉሰርፋክታንቶች, የማይቀላቀሉ ፈሳሾችን ወደ ወጥነት የተበታተኑ ኢሙሌሽን የሚቀይሩ ንጥረ ነገሮች ናቸው። እንደ የምግብ ተጨማሪዎች፣ በምግብ ውስጥ ከተካተቱ በኋላ በዘይት እና በውሃ ደረጃዎች መካከል ያለውን የፊት ገጽታ ውጥረት በእጅጉ ሊቀንሱ ይችላሉ፣ በዚህም ከማይቀላቀል ዘይት (ሃይድሮፎቢክ ንጥረ ነገሮች) እና ከውሃ (ሃይድሮፊሊክ ንጥረ ነገሮች) የተረጋጋ ኢሙሌሽን ይፈጥራሉ።

በአንድ በኩል፣ ኢሙልሲፋየሮች በሁለቱ ደረጃዎች እርስ በርስ በሚላመዱ መገናኛዎች ላይ ቀጭን ሞለኪውላዊ ፊልሞችን ይፈጥራሉ፣ ይህም የጠቅላላውን ስርዓት የገጽታ ነፃ ኃይል ለመቀነስ እና አዳዲስ በይነገጾችን ለመፍጠር ያስችላል። የኢሙልሲፋየሮች ሞለኪውሎች ሃይድሮፊሊክ እና ሊፖፊሊክ ቡድኖችን ይይዛሉ፣ እነዚህም በቅደም ተከተል ወደ ዘይት እና ውሃ እርስ በርስ በሚላቀቁ ገጽታዎች ላይ ሊገቡ ይችላሉ፣ ይህም ቀጭን ሞለኪውላዊ ንብርብሮችን ይፈጥራል እና በሁለቱ ደረጃዎች መካከል ያለውን የኢንተርፌሻል ውጥረት ይቀንሳል። በተለይም፣ የዘይት ሞለኪውሎች ከኢሙልሲፋየሮች የሊፕፊሊክ ክፍሎች ጋር ይገናኛሉ፣ የውሃ ሞለኪውሎች ከኢሙልሲፋየሮች ሃይድሮፊሊክ ክፍሎች ጋር ይገናኛሉ፣ እና በእነዚህ ሁለት ጎኖች መካከል ያለው መስተጋብር የኢንተርፌሻል ውጥረትን ይለውጣል። በሌላ በኩል፣ ኢሙልሲፋየሮች በትንሽ ጠብታዎች ወለል ላይ የመከላከያ adsorption ንብርብሮችን ይፈጥራሉ፣ ይህም ጠብታዎቹን ጠንካራ የስቴሪክ መረጋጋት ይሰጣቸዋል። በአጠቃላይ፣ ከፍተኛ የኢሙልሲፋየሮች መጠን በኢንተርፌሻል ውጥረት ላይ ከፍተኛ ቅነሳን ያስከትላል። ይህ በመጀመሪያ የማይቀላቀሉ ንጥረ ነገሮች በእኩልነት እንዲዋሃዱ እና ተመሳሳይ የሆነ የመበተን ስርዓት እንዲፈጥሩ ያስችላቸዋል፣ ይህም የመጀመሪያውን አካላዊ ሁኔታ ይለውጣል፣ የምግብን ውስጣዊ መዋቅር ያመቻቻል እና የምግብ ጥራትን ያሻሽላል።

ሃይድሮፊሊክ-ሊፖፊሊክ የሒሳብ እሴት

የሃይድሮፊሊክ-ሊፖፊሊክ ሚዛን ()ኤችኤልቢ (HLB)) እሴት፡- ጠንካራ ሃይድሮፊሊሲቲ ያላቸው ኢሙልሲፋየሮች በአጠቃላይ የዘይት-ውሃ-ውሃ ኢሙልሲፊየሮችን ይፈጥራሉ፣ ጠንካራ ሊፕፊሊሲቲ ያላቸው ደግሞ የውሃ-ውሃ ኢሙልሲፊየሎችን ይፈጥራሉ። የኤችኤልቢ እሴት በተለምዶ የኢሙልሲፋየሮችን ሃይድሮፊሊሲፊየል-ሊፖፊሊክ ሚዛን ለመለየት እና ሃይድሮፊሊሲፊየልነታቸውን ለመለካት ይተገበራል። ለኤችኤልቢ እሴቶች በርካታ የስሌት ዘዴዎች ይገኛሉ፡

የልዩነት ቀመር፡ HLB = የሃይድሮፊሊክ ቡድኖች ሃይድሮፊሊቲነት−የሊፖፊሊክ ቡድኖች የሊፖፎቢክነት

የሬሾ ቀመር፡ HLB = የሃይድሮፊሊክ ቡድኖች ሃይድሮፊሊሲቲ / የሊፖፊሊክ ቡድኖች ሊፕፎቢሲቲቲ

የእያንዳንዱ ኢሙልሲፋየር የኤችኤልቢ እሴት በሙከራ ሊታወቅ ይችላል። 100% ሊፖፊሊቲ (በፓራፊን ሰም የተወከለው) ያላቸው ኢሙልሲፋየሮች የኤችኤልቢ እሴት 0 እንደሆነ እና 100% ሃይድሮፊሊቲቲ (በፖታሲየም ኦሌየት የተወከለው) ያላቸው ደግሞ የኤችኤልቢ እሴት 20 እንደሆነ ተደንግጓል። ከ0 እስከ 20 ያለው ክልል የሃይድሮፊሊቲቲቲ እና የሊፖፊሊቲቲቲ ጥንካሬን ለማመልከት በ20 እኩል ክፍሎች የተከፈለ ነው። ከፍ ያለ የኤችኤልቢ እሴት ከጠንካራ ሃይድሮፊሊቲቲቲ ጋር ይዛመዳል፣ ዝቅተኛ የኤችኤልቢ እሴት ደግሞ ጠንካራ ሊፖፊሊቲቲቲ ማለት ነው።

አብዛኛዎቹ የምግብ ደረጃ ያላቸው ኢሙልሲፋየሮች ከ0 እስከ 20 የሚደርሱ የኤችኤልቢ እሴቶች ያላቸው ኖኒዮኒክ ሰርፋክታንቶች ናቸው፤ የተለያዩ የኤችኤልቢ እሴቶች ያላቸው ኖኒዮኒክ ኢሙልሲፋየሮች ተዛማጅ ባህሪያት በሰንጠረዡ ውስጥ ተዘርዝረዋል። በአንጻሩ፣ አዮኒክ ሰርፋክታንቶች ከ0 እስከ 40 የሚደርሱ የኤችኤልቢ እሴቶች አሏቸው። ስለዚህ፣ ከ10 በታች የኤችኤልቢ እሴቶች ያላቸው ኢሙልሲፋየሮች በአብዛኛው ሊፖፊሊክ ሲሆኑ፣ ከ10 ጋር እኩል ወይም ከዚያ በላይ የኤችኤልቢ እሴቶች ያላቸው ደግሞ ሃይድሮፊሊክ ባህሪያትን ያሳያሉ።

ለተደባለቁ ኢሙልሲፋየሮች፣ የኤችኤልቢ እሴቶቻቸው ተጨማሪ ናቸው። ስለዚህ፣ ሁለት ወይም ከዚያ በላይ ኢሙልሲፋየሮች በጥምረት ጥቅም ላይ ሲውሉ፣ የተደባለቀ ኢሙልሲፋየሩ የኤችኤልቢ እሴት በእያንዳንዱ ኢሙልሲፋየሩ የጅምላ ክፍልፋዮች ላይ በመመስረት ሊሰላ ይችላል፡ HLBa,b = HLBa·ኤ% + ኤችኤልቢቢ·B%

HLBa,b የኢሙልሲፋየር a እና የኢሙልሲፋየር b ድብልቅ የኤችኤልቢ እሴትን የሚያመለክት ሲሆን፤ HLBa እና HLBb የኢሙልሲፋየር a እና የኢሙልሲፋየር b የሚመለከታቸውን የኤችኤልቢ እሴቶችን የሚወክሉበት፤ A% እና B% በተደባለቀ ኢሙልሲፋየር ውስጥ የኢሙልሲፋየር a እና የኢሙልሲፋየር b የጅምላ መቶኛን ያመለክታሉ (ይህ ቀመር የሚመለከተው ለኖኒዮኒክ ኢሙልሲፋየሮች ብቻ ነው)።

የዝግጅት ዘዴዎች እና የኢሙልሲፋየሮች ተጽዕኖ ፈጣሪ ምክንያቶች

ለኢሙልሲፋየሮች አራት የዝግጅት ዘዴዎች አሉ፤ እነሱም ደረቅ የድድ ዘዴ፣ እርጥብ የድድ ዘዴ፣ የዘይት-ውሃ ደረጃ ድብልቅ ዘዴ እና ሜካኒካል ዘዴ ናቸው።

ደረቅ የድድ ዘዴ የውሃውን ደረጃ ወደ ኢሙልሲፋየሮች የያዘውን የዘይት ደረጃ መጨመርን ያካትታል። በዝግጅት ጊዜ የድድ ዱቄት (ኢሙልሲፋየር) መጀመሪያ ከዘይት ጋር በእኩል መጠን ይቀላቀላል፣ የተወሰነ መጠን ያለው ውሃ ይጨመቃል፣ እና ድብልቁ ይፈጫል እና ወደ ዋና ኢሙልሲፋየሮች ይቀየራል፣ ከዚያም ውሃ ወደ ሙሉ መጠን እንዲቀልጥ ውሃ ይጨምሩ። እርጥብ የድድ ዘዴ ማለት የዘይት ደረጃን ወደ ኢሙልሲፋየሮች የያዘውን የውሃ ደረጃ መጨመር ማለት ነው። በዝግጅት ጊዜ፣ ድድ (ኢሙልሲፋየር) በመጀመሪያ በውሃ ውስጥ ይሟሟል እና የድድ ሙሲላጅ እንደ የውሃ ደረጃ ያደርገዋል፤ ከዚያም የዘይት ደረጃ ወደ የውሃ ደረጃ በቡድን ይጨመራል እና ወደ ዋና ኢሙልሲፋየሮች ይፈጫል፣ ከዚያ በኋላ ውሃ ወደ ሙሉ መጠን ይጨመራል። የዘይት-ውሃ ደረጃ ማደባለቅ ዘዴ የሚያመለክተው የተወሰነ መጠን ያለው ዘይት እና ውሃ ማደባለቅ፣ የአካያ ሙጫ በሙቀጫ ውስጥ በጥሩ ሁኔታ መፍጨት፣ የዘይት-ውሃ ድብልቅን ወደ ዋናው ኢሙልሲፋየሮች ውስጥ መጨመር እና ከዚያም በውሃ መሟሟት ነው።

የኢሙልሲፋየሮች ዝግጅት በዋናነት ሁለት አይነት ፈሳሾችን ኢሙልሲፋየሽን ለማድረግ ያለመ ሲሆን የኢሙልሲፋየሽን ተጽእኖ በኢሙልሲፋየሽን ጥራት ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ ያሳድራል። ኢሙልሲፋየሽንን የሚነኩ ዋና ዋና ምክንያቶች የፊት ለፊት ውጥረት፣ viscosity እና የሙቀት መጠን፣ የኢሙልሲፋየሽን ጊዜ እና የኢሙልሲፋየሮችን መጠን ያካትታሉ። በአጠቃላይ የፊት ለፊት ውጥረትን በእጅጉ ሊቀንሱ የሚችሉ ኢሙልሲፋየሮች ይመረጣሉ። ለኢሙልሲፋየሮች ተስማሚው የኢሙልሲፋየሽን ሙቀት 70 አካባቢ ነው።°ሐ፤ ኖኒዮኒክ ሰርፋክታንቶች እንደ ኢሙልሲፋየሮች ጥቅም ላይ ከዋሉ፣ የኢሙልሲፋክሽን የሙቀት መጠኑ ከደመና ነጥባቸው መብለጥ የለበትም። በአጠቃላይ፣ የኢሙልሲፋየሮች መጠን ከፍ ባለ መጠን፣ የተፈጠሩት ኢሙልሲፋየሮች የበለጠ የተረጋጋ ይሆናሉ።