ئېمۇلسىيىلەشكۈچلەر مۇشۇنداق ئىشلەيدۇ

خەلقنىڭ تۇرمۇش سەۋىيىسىنىڭ ياخشىلىنىشىغا ئەگىشىپ، ئىستېمالچىلارنىڭ يېمەكلىككە بولغان تەلىپى پەقەت مۇۋاپىق ئوزۇقلۇق قىممىتى بىلەنلا چەكلىنىپ قالمايدۇ. ئۇلار يەنە يېمەكلىكنىڭ كۆرۈنۈشى، رەڭگى، خۇشپۇراقلىقى، تەمى، قويۇقلۇقى ۋە يېڭىلىقى قاتارلىق قانائەتلىنەرلىك سېزىم خۇسۇسىيەتلىرىنى تەلەپ قىلىدۇ.

ئېمۇلسىيىلەشكۈچى يېمەكلىكلەرنىڭ تېكىستۇرىسىنى ئۆزگەرتىدىغان قوشۇمچە ماددىلار بولۇش سۈپىتى بىلەن، يېمەكلىك سانائىتىدە مۇھىم رول ئوينايدۇ. كېلىڭ، بۇنىڭ تەسىر قىلىش مېخانىزمىغا نەزەر سالايلى.ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر!

ئېمۇلسىيەلەر

ئېمۇلسىيەلەر يېمەكلىكلەردە كەڭ كۆلەمدە مەۋجۇت. بىر باسقۇچ سۇ ياكى سۇ ئېرىتمىلىرىدىن تەركىب تاپقان بولۇپ، ئۇلار بىرلىكتە گىدروفىللىق باسقۇچ دەپ ئاتىلىدۇ؛ يەنە بىر باسقۇچ سۇ بىلەن ئارىلاشمايدىغان ئورگانىك باسقۇچ بولۇپ، يەنە لىپوفىللىق باسقۇچ دەپمۇ ئاتىلىدۇ. سۇ ۋە ماي ​​قاتارلىق ئىككى ئارىلاشمايدىغان سۇيۇقلۇق ئارىلاشتۇرۇلغاندا، ئىككى خىل ئېمۇلسىيە ھاسىل بولىدۇ، يەنى سۇدىكى ماي (O/W) ئېمۇلسىيەسى ۋە سۇدىكى ماي (W/O) ئېمۇلسىيەسى. سۇدىكى ماي ئېمۇلسىيەلىرىدە، ماي سۇدا كىچىك تامچىلار شەكلىدە تارقىلىدۇ، ماي تامچىلىرى تارقىلىش باسقۇچى، سۇ بولسا ئۈزلۈكسىز ئوتتۇراھال رول ئوينايدۇ. سۈت O/W ئېمۇلسىيەسىنىڭ تىپىك مىسالى. ئەكسىچە، سۇدىكى ماي ئېمۇلسىيەلىرىدە، سۇ مايدا كىچىك تامچىلار شەكلىدە تارقىلىدۇ، سۇ تارقىلىش باسقۇچى، ماي بولسا ئۈزلۈكسىز ئوتتۇراھال رول ئوينايدۇ، مارگارىن W/O ئېمۇلسىيەسىنىڭ ۋەكىللىك رولىنى ئوينايدۇ.

ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرنىڭ تەسىر قىلىش مېخانىزمى

يېمەكلىك ئېمۇلسىيىسىگە كىرگۈزگۈچلەر، يەنە دەپمۇ ئاتىلىدۇيۈزەكتىكى ئاكتىپ ماددىلار، ئارىلاشمايدىغان سۇيۇقلۇقلارنى تەكشى تارقالغان ئېمۇلسىيەگە ئايلاندۇرىدىغان ماددىلار. يېمەكلىك قوشۇمچە ماددىلار سۈپىتىدە، ئۇلار يېمەكلىككە قوشۇلغاندىن كېيىن ماي بىلەن سۇ باسقۇچلىرى ئوتتۇرىسىدىكى يۈزەكى جىددىيلىكنى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تۆۋەنلىتىپ، ئارىلاشمايدىغان ماي (ھىدروفوب ماددىلار) ۋە سۇ (ھىدروفىل ماددىلار) دىن مۇقىم ئېمۇلسىيە ھاسىل قىلالايدۇ.

بىر تەرەپتىن، ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر ئىككى باسقۇچنىڭ ئۆز-ئارا تارتىش ئۇچىدا نېپىز مولېكۇلا پەردىلىرىنى ھاسىل قىلىپ، پۈتۈن سىستېمىنىڭ يۈزەكى ئەركىن ئېنېرگىيەسىنى تۆۋەنلىتىپ، يېڭى ئۇچىلارنى ھاسىل قىلىدۇ. ئېمۇلسىيىلىگۈچى مولېكۇلالاردا سۇ ۋە سۇنىڭ ئۆز-ئارا تارتىش ئۇچىغا سۈمۈرۈلۈپ، نېپىز مولېكۇلا قەۋىتى ھاسىل قىلىپ، ئىككى باسقۇچ ئوتتۇرىسىدىكى يۈزەكى جىددىيلىكنى تۆۋەنلىتىدىغان سۇ ۋە ماي ​​قوشۇق گۇرۇپپىلىرى بار. ئېنىق قىلىپ ئېيتقاندا، ماي مولېكۇلالىرى ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرنىڭ سۇ ۋە ماي ​​قوشۇق بۆلەكلىرى بىلەن ئۆز-ئارا تەسىر كۆرسىتىدۇ، سۇ مولېكۇلالىرى بولسا ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرنىڭ سۇ ۋە ماي ​​قوشۇق بۆلەكلىرى بىلەن ئۆز-ئارا تەسىر كۆرسىتىدۇ، بۇ ئىككى تەرەپ ئوتتۇرىسىدىكى ئۆز-ئارا تەسىر يۈزەكى جىددىيلىكنى ئۆزگەرتىدۇ. يەنە بىر تەرەپتىن، ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر كىچىك تامچىلارنىڭ يۈزىدە قوغداش ئادسوربسىيە قەۋىتى ھاسىل قىلىپ، تامچىلارغا كۈچلۈك ستېرېئولۇق مۇقىملىق بېرىدۇ. ئادەتتە، ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرنىڭ مىقدارىنى ئاشۇرۇش يۈزەكى جىددىيلىكنى تېخىمۇ زور دەرىجىدە تۆۋەنلىتىدۇ. بۇ، دەسلەپتە ئارىلاشمايدىغان ماددىلارنىڭ بىردەك ئارىلىشىشىغا ۋە بىردەك تارقىلىش سىستېمىسىنى ھاسىل قىلىشىغا يول قويىدۇ، بۇ دەسلەپكى فىزىكىلىق ھالەتنى ئۆزگەرتىدۇ، يېمەكلىكنىڭ ئىچكى قۇرۇلمىسىنى ئەلالاشتۇرىدۇ ۋە يېمەكلىك سۈپىتىنى ياخشىلايدۇ.

گىدروفىل-لىپوفىل تەڭپۇڭلۇق قىممىتى

گىدروفىل-لىپوفىل تەڭپۇڭلۇقى (HLB) قىممىتى: كۈچلۈك سۇغا چىداملىق ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر ئادەتتە سۇدىكى ماي ئېمۇلسىيىسىنى ھاسىل قىلىدۇ، كۈچلۈك مايغا چىداملىق ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر بولسا سۇدىكى ماي ئېمۇلسىيىسىنى ھاسىل قىلىدۇ. HLB قىممىتى ئادەتتە ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرنىڭ سۇغا چىداملىق-مايغا چىداملىق تەڭپۇڭلۇقىنى خاراكتېرلەندۈرۈش ۋە ئۇلارنىڭ سۇغا چىداملىقلىقىنى مىقدارلاشتۇرۇش ئۈچۈن قوللىنىلىدۇ. HLB قىممىتى ئۈچۈن كۆپ خىل ھېسابلاش ئۇسۇللىرى بار:

پەرق فورمۇلاسى: HLB = گىدروفىل گۇرۇپپىلارنىڭ گىدروفىللىقى−لىپوفىل گۇرۇپپىلارنىڭ لىپوفىكلىقى

نىسبەت فورمۇلاسى: HLB = گىدروفىل گۇرۇپپىلارنىڭ گىدروفىللىقى / گىدروفىل گۇرۇپپىلارنىڭ لىپوفوبىلىقى

ھەر بىر ئېمۇلسىيىلەشكۈچىنىڭ HLB قىممىتىنى تەجرىبە ئارقىلىق بېكىتكىلى بولىدۇ. %100 ماي سۆيۈشچانلىقىغا ئىگە (پارافىن مومى بىلەن ئىپادىلىنىدىغان) ئېمۇلسىيىلەشكۈچىلەرنىڭ HLB قىممىتى 0، %100 سۇ سۆيۈشچانلىقىغا ئىگە (كالىي ئولېئات بىلەن ئىپادىلىنىدىغان) ئېمۇلسىيىلەشكۈچىلەرنىڭ HLB قىممىتى 20 ئىكەنلىكى بەلگىلەنگەن. 0 بىلەن 20 ئارىسىدىكى دائىرە سۇ سۆيۈشچانلىقى ۋە ماي ​​سۆيۈشچانلىقىنىڭ كۈچلۈكلۈكىنى كۆرسىتىش ئۈچۈن 20 تەڭ قىسىمغا بۆلۈنگەن. يۇقىرى HLB قىممىتى كۈچلۈك سۇ سۆيۈشچانلىقىغا ماس كېلىدۇ، تۆۋەن HLB قىممىتى بولسا كۈچلۈك ماي سۆيۈشچانلىقىغا ماس كېلىدۇ.

يېمەكلىك دەرىجىلىك ئېمۇلسىيىلەشكۈچىلەرنىڭ كۆپىنچىسى HLB قىممىتى 0 دىن 20 گىچە بولغان ئىئونسىز يۈزەكتىكى ئاكتىپ ماددىلار بولۇپ، ھەر خىل HLB قىممىتىگە ئىگە ئىئونسىز ئېمۇلسىيىلەشكۈچىلەرنىڭ خاس خۇسۇسىيەتلىرى جەدۋەلدە كۆرسىتىلدى. ئەكسىچە، ئىئونلۇق يۈزەكتىكى ئاكتىپ ماددىلارنىڭ HLB قىممىتى 0 دىن 40 گىچە بولىدۇ. شۇڭلاشقا، HLB قىممىتى 10 دىن تۆۋەن بولغان ئېمۇلسىيىلەشكۈچىلەر ئاساسلىقى مايغا ئامراق، HLB قىممىتى 10 غا تەڭ ياكى ئۇنىڭدىن يۇقىرى بولغانلىرى بولسا سۇغا ئامراق خۇسۇسىيەتكە ئىگە.

ئارىلاشما ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەر ئۈچۈن، ئۇلارنىڭ HLB قىممىتى قوشۇمچە بولىدۇ. شۇڭا، ئىككى ياكى ئۇنىڭدىن ئارتۇق ئېمۇلسىيىلىگۈچى بىرلەشتۈرۈلگەندە، ئارىلاشما ئېمۇلسىيىلىگۈچىنىڭ HLB قىممىتىنى ھەر بىر تەركىب ئېمۇلسىيىلىگۈچىنىڭ ماسسا كەسمىگە ئاساسەن ھېسابلىغىلى بولىدۇ: HLBa,b = HLBa·A% + HLBb·B%

بۇ يەردە HLBa,b ئېمۇلسىيىلىگۈچى a ۋە ئېمۇلسىيىلىگۈچى b نىڭ ئارىلاشمىسىنىڭ HLB قىممىتىنى كۆرسىتىدۇ؛ HLBa ۋە HLBb ئېمۇلسىيىلىگۈچى a ۋە ئېمۇلسىيىلىگۈچى b نىڭ ئايرىم-ئايرىم HLB قىممىتىنى كۆرسىتىدۇ؛ A% ۋە B% ئارىلاشما ئېمۇلسىيىلىگۈچىدىكى a ئېمۇلسىيىلىگۈچى ۋە b ئېمۇلسىيىسىلىگۈچىنىڭ ماسسا نىسبىتىنى كۆرسىتىدۇ (بۇ فورمۇلا پەقەت ئىئونسىز ئېمۇلسىيىلىگۈچىلەرگىلا ماس كېلىدۇ).

ئېمۇلسىيىلەش دورىلىرىنى تەييارلاش ئۇسۇللىرى ۋە تەسىر كۆرسىتىدىغان ئامىللار

ئېمۇلسىيىلەش دورىلىرىنى تەييارلاشنىڭ تۆت خىل ئۇسۇلى بار، يەنى قۇرۇق سېغىز ئۇسۇلى، ھۆل سېغىز ئۇسۇلى، ماي-سۇ باسقۇچىنى ئارىلاشتۇرۇش ئۇسۇلى ۋە مېخانىكىلىق ئۇسۇل.

قۇرۇق سېغىز ئۇسۇلى سۇلۇق باسقۇچنى تەركىبىدە ئېمۇلسىيىلەش دورىسى بار مايلىق باسقۇچقا قوشۇشنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ. تەييارلاش جەريانىدا، سېغىز پاراشوكى (ئېمۇلسىيىلەش دورىسى) ئالدى بىلەن ماي بىلەن تەكشى ئارىلاشتۇرۇلىدۇ، بەلگىلىك مىقداردا سۇ قوشۇلىدۇ، ئارىلاشما ئۇۋاقلىنىپ، دەسلەپكى ئېمۇلسىيىگە ئېمۇلسىيىلىنىدۇ، ئاندىن تولۇق مىقداردا سۇيۇلدۇرۇلىدۇ. ھۆل سېغىز ئۇسۇلى مايلىق باسقۇچنى تەركىبىدە ئېمۇلسىيىلەش دورىسى بار سۇلۇق باسقۇچقا قوشۇشنى كۆرسىتىدۇ. تەييارلاش جەريانىدا، سېغىز (ئېمۇلسىيىلەش دورىسى) ئالدى بىلەن سۇدا ئېرىتىلىپ، سېغىز شىلىمشىقى سۇلۇق باسقۇچقا ئايلىنىدۇ؛ ئاندىن مايلىق باسقۇچ سۇلۇق باسقۇچقا تۈركۈملەپ قوشۇلۇپ، دەسلەپكى ئېمۇلسىيىگە ئېزىلىدۇ، ئاندىن سۇ تولۇق مىقداردا قوشۇلىدۇ. ماي-سۇلۇق باسقۇچ ئارىلاشتۇرۇش ئۇسۇلى بەلگىلىك مىقداردا ماي ۋە سۇنى ئارىلاشتۇرۇش، ئاكاسىيە سېغىزىنى ھاۋانچىدا ئىنچىكە ئۇۋاقلاش، ماي-سۇ ئارىلاشمىسىنى قوشۇپ دەسلەپكى ئېمۇلسىيىگە تېز ئۇۋاقلاش، ئاندىن سۇ بىلەن سۇيۇلدۇرۇشنى كۆرسىتىدۇ.

ئېمۇلسىيىلەش دورىسىنى تەييارلاش ئاساسلىقى ئىككى خىل سۇيۇقلۇقنى ئېمۇلسىيىلەشنى مەقسەت قىلىدۇ، ئېمۇلسىيىلەش ئۈنۈمى ئېمۇلسىيىلەشنىڭ سۈپىتىگە زور تەسىر كۆرسىتىدۇ. ئېمۇلسىيىلەشكە تەسىر كۆرسىتىدىغان ئاساسلىق ئامىللار يۈز ئارا تارتىش كۈچى، يېپىشقاقلىق ۋە تېمپېراتۇرا، ئېمۇلسىيىلەش ۋاقتى ۋە ئېمۇلسىيىلەش دورىسىنىڭ مىقدارى قاتارلىقلارنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ. ئادەتتە، يۈز ئارا تارتىش كۈچىنى كۆرۈنەرلىك دەرىجىدە تۆۋەنلىتىدىغان ئېمۇلسىيىلەش دورىلىرى تاللىنىدۇ. ئېمۇلسىيىلەش دورىلىرىنىڭ ئەڭ ياخشى ئېمۇلسىيىلەش تېمپېراتۇرىسى تەخمىنەن 70 گرادۇس.°C؛ ئەگەر ئىئون بولمىغان يۈزەكتىكى ئاكتىپ ماددىلار ئېمۇلسىيىلەشكۈچى سۈپىتىدە ئىشلىتىلسە، ئېمۇلسىيىلەش تېمپېراتۇرىسى ئۇلارنىڭ بۇلۇت نۇقتىسىدىن ئېشىپ كەتمەسلىكى كېرەك. ئادەتتە، ئېمۇلسىيىلەشكۈچىنىڭ مىقدارى قانچە يۇقىرى بولسا، ھاسىل بولغان ئېمۇلسىيىلەر شۇنچە مۇقىم بولىدۇ.