ඉමල්සිෆයර් ක්‍රියා කරන ආකාරය මෙයයි.

ජනතාවගේ ජීවන තත්ත්වය වැඩිදියුණු වීමත් සමඟ, ආහාර සඳහා පාරිභෝගිකයින්ගේ අවශ්‍යතා තවදුරටත් සාධාරණ පෝෂණ අගයකට සීමා නොවේ. පෙනුම, වර්ණය, සුවඳ, රසය, අනුකූලතාව සහ නැවුම් බව ඇතුළු සතුටුදායක සංවේදී ගුණාංග ද ඔවුන් ඉල්ලා සිටී.

වයනය වෙනස් කරන ආහාර ආකලන ලෙස, ඉමල්සිෆයර් ආහාර කර්මාන්තයේ වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. ක්‍රියාකාරීත්වයේ යාන්ත්‍රණය දෙස බලමුඉමල්සිෆයර්!

ඉමල්ෂන්

ඉමල්ෂන් ආහාරවල බහුලව දක්නට ලැබේ. එක් අවධියක් ජලය හෝ ජලීය ද්‍රාවණ වලින් සමන්විත වන අතර එය සාමූහිකව ජලාකර්ෂණීය අවධිය ලෙස හැඳින්වේ; අනෙක් අවධිය ජලය සමඟ මිශ්‍ර කළ නොහැකි කාබනික අවධියකි, එය ලිපොෆිලික් අවධිය ලෙසද හැඳින්වේ. ජලය සහ තෙල් වැනි මිශ්‍ර කළ නොහැකි ද්‍රව දෙකක් මිශ්‍ර කළ විට, ඉමල්ෂන් වර්ග දෙකක් සෑදිය හැකිය, එනම් ජලයේ තෙල් (O/W) ඉමල්ෂන් සහ ජලයේ තෙල් (W/O) ඉමල්ෂන්. ජලයේ තෙල් ඉමල්ෂන් වලදී, තෙල් කුඩා බිංදු ලෙස ජලයේ විසුරුවා හරිනු ලැබේ, තෙල් බිංදු විසුරුවා හරින ලද අවධිය ලෙස සහ ජලය අඛණ්ඩ මාධ්‍යය ලෙස සේවය කරයි. කිරි යනු O/W ඉමල්ෂන් සඳහා සාමාන්‍ය උදාහරණයකි. ප්‍රතිවිරුද්ධව, ජලයේ තෙල් ඉමල්ෂන් වලදී, ජලය තෙල්වල කුඩා බිංදු ලෙස විසුරුවා හරිනු ලැබේ, එහිදී ජලය විසුරුවා හරින ලද අවධිය ලෙස සහ තෙල් අඛණ්ඩ මාධ්‍යය ලෙස ක්‍රියා කරන අතර, මාගරින් නියෝජිත W/O ඉමල්ෂන් වේ.

ඉමල්සිෆයර් වල ක්‍රියාකාරීත්වයේ යාන්ත්‍රණය

ආහාර ඉමල්සිෆයර්, ලෙසද හැඳින්වේමතුපිටක කාරක, යනු මිශ්‍ර කළ නොහැකි ද්‍රව ඒකාකාරව විසිරුණු ඉමල්ෂන් බවට පරිවර්තනය කරන ද්‍රව්‍ය වේ. ආහාර ආකලන ලෙස, ආහාරයට ඇතුළත් කිරීමෙන් පසු තෙල් සහ ජල අවධීන් අතර අන්තර් මුහුණත ආතතිය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකි අතර, එමඟින් මිශ්‍ර කළ නොහැකි තෙල් (ජලභීතික ද්‍රව්‍ය) සහ ජලය (ජලභීතික ද්‍රව්‍ය) වලින් ස්ථායී ඉමල්ෂන් සාදයි.

එක් අතකින්, ඉමල්සිෆයර්, අදියර දෙකෙහි අන්‍යෝන්‍ය වශයෙන් විකර්ෂක අතුරුමුහුණත් වලදී තුනී අණුක පටල සාදමින්, සමස්ත පද්ධතියේ මතුපිට නිදහස් ශක්තිය අඩු කර නව අතුරුමුහුණත් ජනනය කරයි. ඉමල්සිෆයර් අණු වල හයිඩ්‍රොෆිලික් සහ ලිපොෆිලික් කාණ්ඩ දෙකම අඩංගු වන අතර, ඒවා පිළිවෙලින් තෙල් සහ ජලයේ අන්‍යෝන්‍ය වශයෙන් විකර්ෂක මතුපිටට අවශෝෂණය කර තුනී අණුක ස්ථර සෑදීමට සහ අදියර දෙක අතර අන්තර් මුහුණත ආතතිය අඩු කිරීමට හැකියාව ඇත. නිශ්චිතවම කිවහොත්, තෙල් අණු ඉමල්සිෆයර්වල ලිපොෆිලික් කොටස් සමඟ අන්තර් ක්‍රියා කරන අතර ජල අණු ඉමල්සිෆයර්වල ජලභීතික කොටස් සමඟ අන්තර් ක්‍රියා කරන අතර, මෙම පැති දෙක අතර අන්තර්ක්‍රියා අන්තර් මුහුණත ආතතිය වෙනස් කරයි. අනෙක් අතට, ඉමල්සිෆයර් කුඩා ජල බිඳිති මතුපිට ආරක්ෂිත අවශෝෂණ ස්ථර සාදයි, එමඟින් ජල බිඳිති වලට ශක්තිමත් ස්ටීරික් ස්ථායීකරණයක් ලබා දෙයි. සාමාන්‍යයෙන්, ඉමල්සිෆයර්වල වැඩි මාත්‍රාවක් අන්තර් මුහුණත ආතතිය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කිරීමට හේතු වේ. මෙය මුලින් මිශ්‍ර කළ නොහැකි ද්‍රව්‍ය ඒකාකාරව මිශ්‍ර වී සමජාතීය විසරණ පද්ධතියක් සෑදීමට ඉඩ සලසයි, එය මුල් භෞතික තත්වය වෙනස් කරයි, ආහාරවල අභ්‍යන්තර ව්‍යුහය ප්‍රශස්ත කරයි සහ ආහාර ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කරයි.

ජලප්‍රතිකාර-ලිපොෆිලික් සමතුලිත අගය

ජලාකර්ෂණීය-ලිපොෆිලික් සමතුලිතතාවය (එච්එල්බී) අගය: ශක්තිමත් ජලාකර්ෂණීයතාවයක් සහිත ඉමල්සිෆයර් සාමාන්‍යයෙන් තෙල්-ජලයේ ඉමල්ෂන් සාදයි, ශක්තිමත් ලිපොකාර්යතාවයක් ඇති ඒවා ජලය-තෙල් ඉමල්ෂන් සාදයි. ඉමල්සිෆයර්වල ජලාකර්ෂණීය-ලිපොකාර්ය සමතුලිතතාවය සංලක්ෂිත කිරීමට සහ ඒවායේ ජලාකර්ෂණීයතාවය ප්‍රමාණනය කිරීමට HLB අගය සාමාන්‍යයෙන් යොදා ගැනේ. HLB අගයන් සඳහා බහු ගණනය කිරීමේ ක්‍රම තිබේ:

වෙනස සූත්‍රය: HLB = ජලාකර්ෂණීය කාණ්ඩවල ජලාකර්ෂණීයතාව−ලිපොෆිලික් කාණ්ඩවල ලිපොෆෝබියාව

අනුපාත සූත්‍රය: HLB = ජලාකර්ෂණීය කාණ්ඩවල ජලාකර්ෂණීයතාව / ලිපොෆිලික් කාණ්ඩවල ලිපොෆෝබියාව

එක් එක් ඉමල්සිෆයරයේ HLB අගය පර්යේෂණාත්මකව තීරණය කළ හැකිය. 100% ලිපොෆිලිසිටි (පැරෆින් ඉටි මගින් නිරූපණය වන) සහිත ඉමල්සිෆයර් වල HLB අගය 0 ක් වන අතර 100% ජලාකර්ෂණීය (පොටෑසියම් ඔලියට් මගින් නිරූපණය වන) ඇති ඒවායේ HLB අගය 20 ක් බව නියම කර ඇත. 0 සහ 20 අතර පරාසය සමාන කොටස් 20 කට බෙදා ඇති අතර ජලාකර්ෂණීයතාවයේ සහ ලිපොෆිලිසිටියේ ශක්තිය දක්වයි. ඉහළ HLB අගයක් ශක්තිමත් ජලාකර්ෂණීයතාවයට අනුරූප වන අතර අඩු HLB අගයක් යනු ශක්තිමත් ලිපොෆිලිසිටි යන්නයි.

බොහෝ ආහාර ශ්‍රේණියේ ඉමල්සිෆයර් 0 සිට 20 දක්වා පරාසයක HLB අගයන් සහිත අයනික නොවන පෘෂ්ඨකාරක වේ; විවිධ HLB අගයන් සහිත අයනික නොවන ඉමල්සිෆයර්වල අනුරූප ගුණාංග වගුවේ ලැයිස්තුගත කර ඇත. ඊට වෙනස්ව, අයනික පෘෂ්ඨකාරකවල HLB අගයන් 0 සිට 40 දක්වා විහිදේ. එබැවින්, 10 ට අඩු HLB අගයන් සහිත ඉමල්සිෆයර් ප්‍රධාන වශයෙන් ලිපොෆිලික් වන අතර, 10 ට සමාන හෝ ඊට වැඩි HLB අගයන් ඇති ඒවා ජලාකර්ෂණීය ලක්ෂණ පෙන්නුම් කරයි.

මිශ්‍ර ඉමල්සිෆයර් සඳහා, ඒවායේ HLB අගයන් ආකලන වේ. එබැවින්, ඉමල්සිෆයර් දෙකක් හෝ වැඩි ගණනක් ඒකාබද්ධව භාවිතා කරන විට, එක් එක් සංඝටක ඉමල්සිෆයර්හි ස්කන්ධ භාග මත පදනම්ව මිශ්‍ර ඉමල්සිෆයර්හි HLB අගය ගණනය කළ හැකිය: HLBa,b = HLBa·A% + එච්එල්බීබී·B%

HLBa,b යනු ඉමල්සිෆයර් a සහ ඉමල්සිෆයර් b මිශ්‍රණයේ HLB අගය දක්වයි; HLBa සහ HLBb යනු ඉමල්සිෆයර් a සහ ඉමල්සිෆයර් b හි අදාළ HLB අගයන් නියෝජනය කරයි; A% සහ B% යනු මිශ්‍ර ඉමල්සිෆයර් හි ඉමල්සිෆයර් a සහ ඉමල්සිෆයර් b හි ස්කන්ධ ප්‍රතිශතයන් සඳහා වේ (මෙම සූත්‍රය අදාළ වන්නේ අයනික නොවන ඉමල්සිෆයර් සඳහා පමණි).

ඉමල්සිෆයර් සකස් කිරීමේ ක්‍රම සහ බලපෑම් සාධක

ඉමල්සිෆයර් සඳහා සකස් කිරීමේ ක්‍රම හතරක් ඇත, එනම් වියළි ගම් ක්‍රමය, තෙත් ගම් ක්‍රමය, තෙල්-ජල අදියර මිශ්‍ර කිරීමේ ක්‍රමය සහ යාන්ත්‍රික ක්‍රමය.

වියළි ගම් ක්‍රමයට ඉමල්සිෆයර් අඩංගු තෙල් අවධියට ජලීය අවධිය එකතු කිරීම ඇතුළත් වේ. සකස් කිරීමේදී, ගම් කුඩු (ඉමල්සිෆයර්) පළමුව තෙල් සමඟ ඒකාකාරව මිශ්‍ර කර, යම් ප්‍රමාණයක් ජලය එකතු කරනු ලබන අතර, මිශ්‍රණය අඹරා ප්‍රාථමික ඉමල්ෂන් බවට ඉමල්සිෆයි කර, පසුව සම්පූර්ණ පරිමාවට තනුක කිරීමට ජලය එකතු කිරීම ඇතුළත් වේ. තෙත් ගම් ක්‍රමය යනු ඉමල්සිෆයර් අඩංගු ජලීය අවධියට තෙල් අවධිය එකතු කිරීමයි. සකස් කිරීමේදී, ගම් (ඉමල්සිෆයර්) මුලින්ම ජලයේ දියකර, ජලීය අවධිය ලෙස ගම් ශ්ලේෂ්මල සෑදීම; ඉන්පසු තෙල් අවධිය ජලීය අවධියට කාණ්ඩ වශයෙන් එකතු කර ප්‍රාථමික ඉමල්ෂන් බවට අඹරනු ලැබේ, ඉන්පසු ජලය සම්පූර්ණ පරිමාවට අතිරේක වේ. තෙල්-ජල අවධිය මිශ්‍ර කිරීමේ ක්‍රමය යනු තෙල් සහ ජලය යම් ප්‍රමාණයක් මිශ්‍ර කිරීම, ෂිටිම් ගම් හොඳින් මෝටාර් එකක ඇඹරීම, ප්‍රාථමික ඉමල්ෂන් බවට වේගයෙන් ඇඹරීමට තෙල්-ජල මිශ්‍රණය එයට එකතු කිරීම සහ පසුව ජලය සමඟ තනුක කිරීමයි.

ඉමල්සිෆයර් සකස් කිරීම ප්‍රධාන වශයෙන් අරමුණු කරන්නේ ද්‍රව වර්ග දෙකක් ඉමල්සිෆයි කිරීම වන අතර ඉමල්සිෆයි කිරීමේ බලපෑම ඉමල්සිෆයිෂන් වල ගුණාත්මකභාවය කෙරෙහි විශාල බලපෑමක් ඇති කරයි. ඉමල්සිෆයිෂන් වලට බලපාන ප්‍රධාන සාධක අතරට අන්තර් මුහුණත ආතතිය, දුස්ස්රාවිතතාවය සහ උෂ්ණත්වය, ඉමල්සිෆයි කිරීමේ කාලය සහ ඉමල්සිෆයියර් වල මාත්‍රාව ඇතුළත් වේ. සාමාන්‍යයෙන්, අන්තර් මුහුණත ආතතිය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකි ඉමල්සිෆයර් තෝරා ගනු ලැබේ. ඉමල්සිෆයර් සඳහා ප්‍රශස්ත ඉමල්සිෆයියර් උෂ්ණත්වය 70 ක් පමණ වේ.°C; අයනික නොවන පෘෂ්ඨීයකාරක ඉමල්සිෆයර් ලෙස භාවිතා කරන්නේ නම්, ඉමල්සිෆයර් උෂ්ණත්වය ඒවායේ වලාකුළු ලක්ෂ්‍යය ඉක්මවා නොයා යුතුය. සාමාන්‍යයෙන් කිවහොත්, ඉමල්සිෆයර්වල මාත්‍රාව වැඩි වන තරමට, සාදන ලද ඉමල්ෂන් වඩාත් ස්ථායී වනු ඇත.