ایملسیفائر اس طرح کام کرتے ہیں۔

لوگوں کے معیار زندگی میں بہتری کے ساتھ، خوراک کے لیے صارفین کی ضروریات اب مناسب غذائیت تک محدود نہیں رہیں۔ وہ کھانے کی تسلی بخش حسی خصوصیات کا بھی مطالبہ کرتے ہیں، بشمول ظاہری شکل، رنگ، خوشبو، ذائقہ، مستقل مزاجی اور تازگی۔

ساخت میں ترمیم کرنے والے فوڈ ایڈیٹیو کے طور پر، ایملسیفائر فوڈ انڈسٹری میں اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ کی کارروائی کے طریقہ کار پر ایک نظر ڈالتے ہیںایملسیفائر!

ایملشنز

کھانے کی اشیاء میں ایمولشن بڑے پیمانے پر موجود ہوتے ہیں۔ ایک مرحلہ پانی یا آبی محلول پر مشتمل ہوتا ہے، جسے اجتماعی طور پر ہائیڈرو فیلک کہا جاتا ہے۔ دوسرا مرحلہ ایک نامیاتی مرحلہ ہے جو پانی کے ساتھ ناقابل تسخیر ہے، جسے لیپوفیلک مرحلہ بھی کہا جاتا ہے۔ جب دو ناقابل تسخیر مائعات جیسے پانی اور تیل کو ملایا جاتا ہے، تو دو قسم کے ایمولشنز بن سکتے ہیں، یعنی آئل ان واٹر (O/W) ایمولشن اور واٹر ان آئل (W/O) ایمولشن۔ آئل ان واٹر ایمولشن میں، تیل پانی میں چھوٹی چھوٹی بوندوں کے طور پر منتشر ہوتا ہے، تیل کی بوندیں منتشر مرحلے کے طور پر کام کرتی ہیں اور پانی مسلسل میڈیم کے طور پر۔ دودھ O/W ایملشن کی ایک عام مثال ہے۔ اس کے برعکس، واٹر ان آئل ایمولشن میں، پانی کو تیل میں چھوٹی بوندوں کے طور پر منتشر کیا جاتا ہے، جہاں پانی منتشر مرحلے کے طور پر کام کرتا ہے اور تیل مسلسل میڈیم کے طور پر کام کرتا ہے، جس میں مارجرین W/O ایملشن کا نمائندہ ہوتا ہے۔

ایملسیفائر کے عمل کا طریقہ کار

فوڈ ایملسیفائر، بھی کہا جاتا ہےسرفیکٹینٹس، وہ مادے ہیں جو ناقابل تسخیر مائعات کو یکساں طور پر منتشر ایملشن میں تبدیل کرتے ہیں۔ فوڈ ایڈیٹیو کے طور پر، وہ کھانے میں شامل ہونے کے بعد تیل اور پانی کے مراحل کے درمیان انٹرفیشل تناؤ کو نمایاں طور پر کم کر سکتے ہیں، اس طرح ناقابل تسخیر تیل (ہائیڈرو فوبک مادہ) اور پانی (ہائیڈرو فیلک مادہ) سے مستحکم ایمولشنز تشکیل دیتے ہیں۔

ایک طرف، ایملسیفائر پورے نظام کی سطح سے آزاد توانائی کو کم کرنے اور نئے انٹرفیس پیدا کرنے کے لیے دو مرحلوں کے باہمی طور پر اخترشک انٹرفیس پر پتلی سالماتی فلمیں بناتے ہیں۔ ایملسیفائر مالیکیولز ہائیڈرو فیلک اور لیپو فیلک دونوں گروپوں پر مشتمل ہوتے ہیں، جو بالترتیب تیل اور پانی کی باہمی اخترشک سطحوں کو جذب کر کے پتلی سالماتی تہوں کو تشکیل دے سکتے ہیں اور دو مرحلوں کے درمیان انٹرفیشل تناؤ کو کم کر سکتے ہیں۔ مخصوص ہونے کے لیے، تیل کے مالیکیول ایملسیفائر کے لیپوفیلک سیگمنٹس کے ساتھ تعامل کرتے ہیں جبکہ پانی کے مالیکیول ایملسیفائر کے ہائیڈرو فیلک سیگمنٹس کے ساتھ تعامل کرتے ہیں، اور ان دونوں اطراف کے درمیان تعامل انٹرفیشل تناؤ کو بدل دیتا ہے۔ دوسری طرف، ایملسیفائر چھوٹی بوندوں کی سطح پر حفاظتی جذب کرنے والی تہوں کو تشکیل دیتے ہیں، جو بوندوں کو مضبوط سٹیرک استحکام کے ساتھ عطا کرتے ہیں۔ عام طور پر، ایملسیفائر کی زیادہ خوراک انٹرفیشل تناؤ میں کافی حد تک کمی کا باعث بنتی ہے۔ یہ اصل میں ناقابل تسخیر مادوں کو یکساں طور پر گھل مل جانے اور یکساں بازی کا نظام بنانے کی اجازت دیتا ہے، جو اصل جسمانی حالت کو تبدیل کرتا ہے، خوراک کی اندرونی ساخت کو بہتر بناتا ہے، اور کھانے کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔

ہائیڈرو فیلک-لیپوفیلک بیلنس ویلیو

ہائیڈرو فیلک-لیپوفیلک توازن (ایچ ایل بی) قدر: مضبوط ہائیڈرو فیلیسیٹی والے ایملسیفائر عام طور پر تیل میں پانی کے ایمولشن بناتے ہیں، جب کہ مضبوط لیپو فیلیسیٹی والے واٹر ان آئل ایمولشن بناتے ہیں۔ HLB قدر کو عام طور پر ایملسیفائرز کے ہائیڈرو فیلک-لیپو فیلک توازن کو نمایاں کرنے اور ان کی ہائیڈرو فیلیسیٹی کی مقدار درست کرنے کے لیے اپنایا جاتا ہے۔ HLB اقدار کے لیے متعدد حساب کے طریقے دستیاب ہیں:

فرق فارمولہ: HLB = ہائیڈرو فیلک گروپوں کی ہائیڈروفیلیسیٹی-لیپو فیلک گروپوں کی لیپو فوبیسٹی

تناسب کا فارمولا: HLB = ہائیڈرو فیلک گروپس کی ہائیڈرو فیلیسیٹی / لیپو فیلک گروپوں کی لیپو فوبیسٹی

ہر ایملسیفائر کی HLB قدر تجرباتی طور پر متعین کی جا سکتی ہے۔ یہ طے کیا گیا ہے کہ 100% lipophilicity والے emulsifiers کی HLB ویلیو 0 ہوتی ہے، اور 100% hydrophilicity والے (potassium oleate کی نمائندگی کرتے ہیں) کی HLB ویلیو 20 ہوتی ہے۔ 0 اور 202 کے درمیان کی حد vidophilic کی طاقت کے برابر ہے اور لیپوفیلیسیٹی. ایک اعلی HLB قدر مضبوط ہائیڈرو فیلیسیٹی کے مساوی ہے، جب کہ کم HLB قدر کا مطلب مضبوط lipophilicity ہے۔

زیادہ تر فوڈ گریڈ ایملسیفائرز نانونک سرفیکٹینٹس ہیں جن کی HLB قدریں 0 سے 20 تک ہوتی ہیں۔ مختلف HLB اقدار کے ساتھ nonionic emulsifiers کی متعلقہ خصوصیات جدول میں درج ہیں۔ اس کے برعکس، آئنک سرفیکٹنٹس کی HLB کی قدریں 0 سے 40 تک پھیلی ہوئی ہیں۔ اس لیے، 10 سے کم HLB کی قدروں والے ایملیسیفائر بنیادی طور پر لیپوفیلک ہوتے ہیں، جب کہ 10 کے برابر یا اس سے اوپر کی HLB قدروں والے ہائیڈرو فیلک خصوصیات کو ظاہر کرتے ہیں۔

مخلوط ایملسیفائرز کے لیے، ان کی HLB قدریں اضافی ہیں۔ لہذا، جب دو یا دو سے زیادہ ایملسیفائر کو ملا کر استعمال کیا جاتا ہے، مخلوط ایملسیفائر کی HLB قدر کا حساب ہر جزو ایملسیفائر کے بڑے حصوں کی بنیاد پر کیا جا سکتا ہے: HLBa,b = HLBa·A% + HLBb·B%

جہاں HLBa,b ایملسیفائر a اور ایملسیفائر b کے مرکب کی HLB قدر کو ظاہر کرتا ہے۔ HLBa اور HLBb ایملسیفائر a اور ایملسیفائر b کی متعلقہ HLB اقدار کی نمائندگی کرتے ہیں۔ A% اور B% مخلوط ایملسیفائر میں ایملسیفائر a اور ایملسیفائر b کے بڑے فیصد کے لیے کھڑے ہیں (یہ فارمولہ صرف nonionic emulsifiers پر لاگو ہوتا ہے)۔

ایملسیفائر کی تیاری کے طریقے اور متاثر کرنے والے عوامل

ایملسیفائر کے لیے تیاری کے چار طریقے ہیں، یعنی خشک مسوڑھوں کا طریقہ، گیلے گم کا طریقہ، تیل پانی کے مرحلے کے اختلاط کا طریقہ اور مکینیکل طریقہ۔

خشک مسوڑھوں کے طریقہ کار میں پانی کے مرحلے کو تیل کے مرحلے میں شامل کرنا شامل ہے جس میں ایملسیفائر شامل ہیں۔ تیاری کے دوران، گم پاؤڈر (ایملسیفائر) کو پہلے تیل کے ساتھ یکساں طور پر ملایا جاتا ہے، ایک خاص مقدار میں پانی شامل کیا جاتا ہے، اور اس مرکب کو پیس کر بنیادی ایملشن میں ملایا جاتا ہے، اس کے بعد پانی کو مکمل حجم تک پتلا کرنے کے لیے شامل کیا جاتا ہے۔ گیلے گم کے طریقہ کار کا مطلب ہے تیل کے مرحلے کو پانی کے مرحلے میں شامل کرنا جس میں ایملسیفائر ہیں۔ تیاری میں، مسوڑھوں (ایملیسیفائر) کو پہلے پانی میں تحلیل کیا جاتا ہے تاکہ مسوڑھوں کو پانی کے مرحلے کے طور پر بنایا جا سکے۔ پھر تیل کے مرحلے کو بیچوں میں پانی کے مرحلے میں شامل کیا جاتا ہے اور بنیادی ایملشن میں گراؤنڈ کیا جاتا ہے، جس کے بعد پانی کو پورے حجم میں شامل کیا جاتا ہے۔ آئل واٹر فیز مکسنگ طریقہ سے مراد تیل اور پانی کی ایک خاص مقدار کو مکس کرنا، ایک مارٹر میں ببول کے گوند کو باریک پیسنا، اس میں تیل اور پانی کے مکسچر کو تیزی سے بنیادی ایملشن میں پیسنا، اور پھر پانی سے ملانا ہے۔

ایملسیفائر کی تیاری کا مقصد بنیادی طور پر دو طرح کے مائعات کو ایملسیفائی کرنا ہے، اور ایملسیفیکیشن اثر ایملشن کے معیار پر بہت زیادہ اثر ڈالتا ہے۔ ایملسیفیکیشن کو متاثر کرنے والے اہم عوامل میں انٹرفیشل تناؤ، واسکاسیٹی اور درجہ حرارت، ایملسیفیکیشن کا وقت، اور ایملسیفائر کی خوراک شامل ہیں۔ عام طور پر، ایملسیفائر جو انٹرفیشل تناؤ کو نمایاں طور پر کم کر سکتے ہیں منتخب کیے جاتے ہیں۔ ایملسیفائرز کے لیے ایملسیفیکیشن کا بہترین درجہ حرارت تقریباً 70 ہے۔°ج; اگر nonionic سرفیکٹینٹس کو ایملسیفائر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، تو ایملسیفیکیشن کا درجہ حرارت ان کے کلاؤڈ پوائنٹ سے زیادہ نہیں ہوگا۔ عام طور پر، ایملسیفائر کی خوراک جتنی زیادہ ہوگی، تشکیل شدہ ایمولیشنز اتنے ہی مستحکم ہوں گے۔