လူတို့၏ လူနေမှုအဆင့်အတန်း တိုးတက်လာခြင်းနှင့်အတူ စားသုံးသူများ၏ အစားအစာအတွက် လိုအပ်ချက်များသည် သင့်တင့်လျောက်ပတ်သော အာဟာရတန်ဖိုးအထိသာ ကန့်သတ်ထားတော့မည်မဟုတ်ပါ။ ၎င်းတို့သည် အသွင်အပြင်၊ အရောင်၊ အနံ့၊ အရသာ၊ တည်ငြိမ်မှုနှင့် လတ်ဆတ်မှု အပါအဝင် အစားအစာ၏ စိတ်ကျေနပ်ဖွယ် အာရုံခံစားမှု အရည်အသွေးများကိုလည်း တောင်းဆိုကြသည်။
အစားအစာအသွင်အပြင်ကို ပြုပြင်ပေးသည့် ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများအနေဖြင့်၊ အမွှေးအကြိုင်များသည် အစားအစာလုပ်ငန်းတွင် အရေးကြီးသော အခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်သည်။ ၎င်း၏ လုပ်ဆောင်ချက်ယန္တရားကို ကြည့်ကြပါစို့။အမွှေးအကြိုင်များ!
အီမာလ်ရှင်းများ
အီမာလ်ရှင်းများသည် အစားအစာများတွင် ကျယ်ကျယ်ပြန့်ပြန့် ရှိနေပါသည်။ တစ်အဆင့်ကို ရေ သို့မဟုတ် ရေပျော်ရည်များ ပါဝင်ပြီး ရေဓာတ်ပါဝင်သော အဆင့်ဟု အတူတကွ ရည်ညွှန်းပါသည်။ အခြားအဆင့်မှာ ရေနှင့် ရောနှော၍မရသော အော်ဂဲနစ်အဆင့်ဖြစ်ပြီး lipophilic အဆင့်ဟုလည်း လူသိများပါသည်။ ရေနှင့် ဆီကဲ့သို့သော ရောနှော၍မရသော အရည်နှစ်မျိုးကို ရောနှောလိုက်သောအခါ အီမာလ်ရှင်း အမျိုးအစားနှစ်မျိုး ဖြစ်ပေါ်လာနိုင်ပြီး ၎င်းတို့မှာ ရေထဲတွင် ဆီ (O/W) အီမာလ်ရှင်းများနှင့် ရေထဲတွင် ဆီ (W/O) အီမာလ်ရှင်းများ ဖြစ်သည်။ ဆီထဲတွင် ဆီသည် ရေထဲတွင် အစက်အပြောက်ငယ်များအဖြစ် ပျံ့နှံ့သွားပြီး ဆီအစက်အပြောက်များသည် ပျံ့နှံ့နေသောအဆင့်အဖြစ် ဆောင်ရွက်ပြီး ရေသည် စဉ်ဆက်မပြတ် ကြားခံအဖြစ် ဆောင်ရွက်ပါသည်။ နို့သည် O/W အီမာလ်ရှင်း၏ ပုံမှန် ဥပမာတစ်ခုဖြစ်သည်။ ဆန့်ကျင်ဘက်အနေဖြင့် ရေထဲတွင် ဆီတွင် ရေသည် စဉ်ဆက်မပြတ် ကြားခံအဖြစ် ဆောင်ရွက်ပြီး ရေသည် ပျံ့နှံ့နေသော အဆင့်အဖြစ် ဆောင်ရွက်ပြီး ဆီသည် စဉ်ဆက်မပြတ် ကြားခံအဖြစ် ဆောင်ရွက်ပြီး မာဂျရင်းသည် ကိုယ်စားပြု W/O အီမာလ်ရှင်း ဖြစ်သည်။
အမွှေးအကြိုင်များ၏ လုပ်ဆောင်ချက်ယန္တရား
အစားအစာအမွှေးအကြိုင်များ၊ လို့လည်းခေါ်ပါတယ်မျက်နှာပြင်တက်ကြွပစ္စည်းများတို့သည် ရောနှောမထားသော အရည်များကို ညီညာစွာ ပျံ့နှံ့နေသော emulsion များအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးသော ပစ္စည်းများဖြစ်သည်။ အစားအစာ ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများအနေဖြင့် ၎င်းတို့သည် အစားအစာထဲသို့ ပေါင်းစပ်ပြီးနောက် ဆီနှင့် ရေအဆင့်များကြားရှိ မျက်နှာပြင်တင်းမာမှုကို သိသိသာသာ လျှော့ချပေးနိုင်ပြီး ရောနှောမထားသော ဆီ (hydrophobic ပစ္စည်းများ) နှင့် ရေ (hydrophilic ပစ္စည်းများ) မှ တည်ငြိမ်သော emulsion များကို ဖွဲ့စည်းပေးနိုင်သည်။
တစ်ဖက်တွင်၊ emulsifier များသည် စနစ်တစ်ခုလုံး၏ မျက်နှာပြင်လွတ်လပ်သောစွမ်းအင်ကို လျှော့ချပြီး မျက်နှာပြင်အသစ်များထုတ်လုပ်ရန် အဆင့်နှစ်ခု၏ အပြန်အလှန်တွန်းလှန်နိုင်သော မျက်နှာပြင်များတွင် ပါးလွှာသော မော်လီကျူးအလွှာများကို ဖွဲ့စည်းပေးသည်။ emulsifier မော်လီကျူးများတွင် hydrophilic နှင့် lipophilic အုပ်စုနှစ်မျိုးလုံးပါဝင်ပြီး ၎င်းတို့သည် ဆီနှင့်ရေ၏ အပြန်အလှန်တွန်းလှန်နိုင်သော မျက်နှာပြင်များတွင် စုပ်ယူနိုင်ပြီး ပါးလွှာသော မော်လီကျူးအလွှာများဖွဲ့စည်းကာ အဆင့်နှစ်ခုကြားရှိ အပြန်အလှန်တင်းမာမှုကို လျှော့ချနိုင်သည်။ အတိအကျပြောရလျှင် ဆီမော်လီကျူးများသည် emulsifier များ၏ lipophilic အပိုင်းများနှင့် အပြန်အလှန် ဓါတ်ပြုပြီး ရေမော်လီကျူးများသည် emulsifier များ၏ hydrophilic အပိုင်းများနှင့် ဓါတ်ပြုပြီး ဤနှစ်ဖက်ကြားရှိ အပြန်အလှန် ဓါတ်ပြုမှုသည် အပြန်အလှန်တင်းမာမှုကို ပြောင်းလဲစေသည်။ အခြားတစ်ဖက်တွင်၊ emulsifier များသည် အစက်ငယ်လေးများ၏ မျက်နှာပြင်ပေါ်တွင် အကာအကွယ်စုပ်ယူမှုအလွှာများကို ဖွဲ့စည်းပေးပြီး အစက်များကို ပြင်းထန်သော steric တည်ငြိမ်မှုပေးသည်။ ယေဘုယျအားဖြင့် emulsifier များ ပိုမိုများပြားစွာ သောက်သုံးခြင်းသည် အပြန်အလှန်တင်းမာမှုကို ပိုမိုသိသာစွာ လျော့ကျစေသည်။ ၎င်းသည် မူလက မရောနှောနိုင်သော အရာများကို တစ်ပြေးညီ ရောနှောစေပြီး မူလရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာအခြေအနေကို ပြောင်းလဲစေပြီး အစားအစာ၏ အတွင်းပိုင်းဖွဲ့စည်းပုံကို အကောင်းဆုံးဖြစ်စေပြီး အစားအစာအရည်အသွေးကို မြှင့်တင်ပေးသည့် homogeneous dispersion system ကို ဖွဲ့စည်းပေးသည်။
ရေဓာတ်-လစ်ပိုဖီးလစ် မျှခြေတန်ဖိုး
ရေဓာတ်-လစ်ပိုဖီးလစ် မျှခြေ (HLB) တန်ဖိုး- ရေဓာတ်ပါဝင်မှုအားကောင်းသော အမွှေးအကြိုင်များသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ဆီတွင်ပါဝင်သော အမွှေးအကြိုင်များဖြစ်ပြီး lipophilicity အားကောင်းသော အမွှေးအကြိုင်များသည် ရေတွင်ပါဝင်သော ဆီတွင်ပါဝင်သော အမွှေးအကြိုင်များဖြစ်သည်။ HLB တန်ဖိုးကို အမွှေးအကြိုင်များ၏ ရေတွင်ပါဝင်သော-lipophilic မျှခြေကို ဖော်ပြရန်နှင့် ၎င်းတို့၏ ရေတွင်ပါဝင်သော အမွှေးအကြိုင်ကို ပမာဏသတ်မှတ်ရန် အများအားဖြင့် အသုံးပြုလေ့ရှိသည်။ HLB တန်ဖိုးများအတွက် တွက်ချက်မှုနည်းလမ်းများစွာ ရရှိနိုင်ပါသည်။
ကွာခြားချက်ပုံသေနည်း- HLB = ရေဓာတ်ပါဝင်သော အုပ်စုများ၏ ရေဓာတ်ပါဝင်မှု−lipophilic အုပ်စုများ၏ lipophobicity
အချိုးပုံသေနည်း- HLB = ရေဓာတ်ပါဝင်သော အုပ်စုများ၏ ရေဓာတ်ပါဝင်မှု / ရေဓာတ်ပါဝင်သော အုပ်စုများ၏ ရေဓာတ်ပါဝင်မှု
အမွှေးအကြိုင်တစ်ခုချင်းစီ၏ HLB တန်ဖိုးကို စမ်းသပ်မှုဖြင့် ဆုံးဖြတ်နိုင်သည်။ lipophilicity 100% ရှိသော အမွှေးအကြိုင်များ (paraffin wax ဖြင့် ကိုယ်စားပြုသည်) တွင် HLB တန်ဖိုး 0 ရှိပြီး hydrophilicity 100% ရှိသော အမွှေးအကြိုင်များ (potassium oleate ဖြင့် ကိုယ်စားပြုသည်) တွင် HLB တန်ဖိုး 20 ရှိသည်ဟု သတ်မှတ်ထားသည်။ 0 မှ 20 အကြားရှိ အပိုင်းအခြားကို hydrophilicity နှင့် lipophilicity ၏ အစွမ်းသတ္တိကို ညွှန်ပြရန် ညီမျှသော အပိုင်း 20 ပိုင်း ပိုင်းခြားထားသည်။ HLB တန်ဖိုး မြင့်မားခြင်းသည် hydrophilicity ပိုမိုပြင်းထန်ခြင်းနှင့် ကိုက်ညီပြီး HLB တန်ဖိုး နိမ့်ခြင်းသည် lipophilicity ပိုမိုပြင်းထန်ခြင်းကို ဆိုလိုသည်။
အစားအစာအဆင့် emulsifier အများစုသည် HLB တန်ဖိုး 0 မှ 20 အထိရှိသော nonionic surfactants များဖြစ်သည်။ HLB တန်ဖိုးအမျိုးမျိုးရှိသော nonionic emulsifier များ၏ သက်ဆိုင်ရာဂုဏ်သတ္တိများကို ဇယားတွင်ဖော်ပြထားသည်။ ဆန့်ကျင်ဘက်အားဖြင့်၊ ionic surfactants များတွင် HLB တန်ဖိုးများ 0 မှ 40 အထိရှိသည်။ ထို့ကြောင့်၊ HLB တန်ဖိုး 10 အောက်ရှိသော emulsifier များသည် အများအားဖြင့် lipophilic များဖြစ်ပြီး၊ HLB တန်ဖိုး 10 နှင့်ညီမျှသော သို့မဟုတ် 10 အထက်ရှိသော emulsifier များသည် hydrophilic လက္ခဏာများကိုပြသသည်။
ရောနှောထားသော အမွှေးအကြိုင်များအတွက်၊ ၎င်းတို့၏ HLB တန်ဖိုးများသည် ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများဖြစ်သည်။ ထို့ကြောင့် အမွှေးအကြိုင် နှစ်ခု သို့မဟုတ် နှစ်ခုထက်ပိုသောပစ္စည်းများကို ပေါင်းစပ်အသုံးပြုသောအခါ၊ ရောနှောထားသော အမွှေးအကြိုင်၏ HLB တန်ဖိုးကို အမွှေးအကြိုင်တစ်ခုစီ၏ ဒြပ်ထုအပိုင်းအစများအပေါ် အခြေခံ၍ တွက်ချက်နိုင်သည်- HLBa,b = HLBa·A% + HLBb·B%
HLBa,b သည် emulsifier a နှင့် emulsifier b ရောစပ်ထားသောအရည်၏ HLB တန်ဖိုးကို ကိုယ်စားပြုသည်။ HLBa နှင့် HLBb သည် emulsifier a နှင့် emulsifier b တို့၏ သက်ဆိုင်ရာ HLB တန်ဖိုးများကို ကိုယ်စားပြုသည်။ A% နှင့် B% သည် ရောစပ်ထားသော emulsifier တွင် emulsifier a နှင့် emulsifier b တို့၏ mass percentages ကို ကိုယ်စားပြုသည် (ဤဖော်မြူလာသည် nonionic emulsifiers များအတွက်သာ သက်ဆိုင်သည်)။
ပြင်ဆင်မှုနည်းလမ်းများနှင့် အမွှေးအကြိုင်များ၏ လွှမ်းမိုးမှုအချက်များ
အမွှေးအကြိုင်ပြင်ဆင်နည်းလေးမျိုးရှိပြီး ၎င်းတို့မှာ ခြောက်သွေ့သောဂမ်နည်းလမ်း၊ စိုစွတ်သောဂမ်နည်းလမ်း၊ ဆီ-ရေအဆင့်ရောစပ်နည်းလမ်းနှင့် စက်ပိုင်းဆိုင်ရာနည်းလမ်းတို့ဖြစ်သည်။
ခြောက်သွေ့သော ဂမ်နည်းလမ်းတွင် အမွှေးအကြိုင်ပါဝင်သော ဆီအဆင့်ထဲသို့ ရေဓာတ်အဆင့်ကို ထည့်သွင်းခြင်း ပါဝင်သည်။ ပြင်ဆင်နေစဉ်အတွင်း ဂမ်မှုန့် (အမွှေးအကြိုင်) ကို ဆီနှင့် ညီညာစွာ ရောစပ်ပြီး ရေပမာဏအချို့ကို ထည့်ကာ အရောအနှောကို ကြိတ်ချေပြီး မူလအမွှေးအကြိုင်အဖြစ် emulsify လုပ်ပြီးနောက် ရေထည့်ကာ အပြည့်အဝ ရောစပ်သည်။ အစိုဂမ်နည်းလမ်းဆိုသည်မှာ အမွှေးအကြိုင်ပါဝင်သော ရေအဆင့်ထဲသို့ ဆီအဆင့်ကို ထည့်ခြင်းဖြစ်သည်။ ပြင်ဆင်ရာတွင် ဂမ် (အမွှေးအကြိုင်) ကို ရေတွင် ဦးစွာပျော်ဝင်စေပြီး ရေအဆင့်အဖြစ် ဂမ်အနှစ်ပြုလုပ်သည်။ ထို့နောက် ဆီအဆင့်ကို ရေအဆင့်ထဲသို့ အသုတ်လိုက်ထည့်ပြီး မူလအမွှေးအကြိုင်အဖြစ် ကြိတ်ချေပြီးနောက် ရေကို အပြည့်အဝ ရောစပ်သည်။ ဆီ-ရေအဆင့် ရောစပ်နည်းဆိုသည်မှာ ဆီနှင့်ရေ ပမာဏအချို့ကို ရောစပ်ပြီး အကာရှာဂမ်ကို အမှုန့်ကြိတ်ကာ ဆီ-ရေအရောအနှောကို ၎င်းထဲသို့ထည့်ကာ မူလအမွှေးအကြိုင်အဖြစ် မြန်မြန်ကြိတ်ပြီးနောက် ရေဖြင့် ရောစပ်ခြင်းဖြစ်သည်။
အမွှေးနံ့သာရည်ပြင်ဆင်ခြင်းတွင် အဓိကအားဖြင့် အရည်နှစ်မျိုးကို အမွှေးနံ့သာရည်အဖြစ်ပြောင်းလဲရန် ရည်ရွယ်ပြီး အမွှေးနံ့သာရည်ပြုလုပ်ခြင်းအာနိသင်သည် အမွှေးနံ့သာရည်အရည်အသွေးအပေါ် များစွာသက်ရောက်မှုရှိသည်။ အမွှေးနံ့သာရည်ပြုလုပ်ခြင်းကို ထိခိုက်စေသော အဓိကအချက်များတွင် မျက်နှာကြားတင်းမာမှု၊ viscosity နှင့် အပူချိန်၊ အမွှေးနံ့သာရည်ပြုလုပ်ချိန်နှင့် အမွှေးနံ့သာရည်ပြုလုပ်သည့်ဆေးပမာဏတို့ ပါဝင်သည်။ ယေဘုယျအားဖြင့် မျက်နှာကြားတင်းမာမှုကို သိသိသာသာလျှော့ချပေးနိုင်သော အမွှေးနံ့သာရည်များကို ရွေးချယ်လေ့ရှိသည်။ အမွှေးနံ့သာရည်အတွက် အကောင်းဆုံးအမွှေးနံ့သာရည်အပူချိန်မှာ ၇၀ ဒီဂရီဖာရင်ဟိုက်ခန့်ဖြစ်သည်။°ဂ; nonionic surfactants များကို emulsifiers အဖြစ်အသုံးပြုပါက emulsification အပူချိန်သည် ၎င်းတို့၏ cloud point ထက် မကျော်လွန်ရပါ။ ယေဘုယျအားဖြင့် emulsifiers များ၏ ဆေးပမာဏ မြင့်မားလေ၊ ဖွဲ့စည်းထားသော emulsion များ ပိုမိုတည်ငြိမ်လေဖြစ်သည်။
ပို့စ်တင်ချိန်: ၂၀၂၆ ခုနှစ်၊ ဇူလိုင်လ ၂၁ ရက်