ນີ້ແມ່ນວິທີການເຮັດວຽກຂອງສານ emulsifiers

ດ້ວຍການປັບປຸງມາດຕະຖານການດຳລົງຊີວິດຂອງປະຊາຊົນ, ຄວາມຕ້ອງການຂອງຜູ້ບໍລິໂພກສຳລັບອາຫານບໍ່ໄດ້ຖືກຈຳກັດຢູ່ໃນຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການທີ່ສົມເຫດສົມຜົນອີກຕໍ່ໄປ. ພວກເຂົາຍັງຕ້ອງການຄຸນນະພາບທາງດ້ານປະສາດສຳຜັດທີ່ໜ້າພໍໃຈຂອງອາຫານ, ລວມທັງຮູບລັກສະນະ, ສີ, ກິ່ນຫອມ, ລົດຊາດ, ຄວາມໜຽວ ແລະ ຄວາມສົດ.

ໃນຖານະທີ່ເປັນສານເຕີມແຕ່ງອາຫານທີ່ປັບໂຄງສ້າງ, ສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເີມີບົດບາດສຳຄັນໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ. ລອງມາເບິ່ງກົນໄກການອອກລິດຂອງສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເອີ!

ອີມັນຊັນ

ອີມັນຊັນມີຢູ່ໃນອາຫານຢ່າງກວ້າງຂວາງ. ໄລຍະໜຶ່ງປະກອບດ້ວຍນ້ຳ ຫຼື ສານລະລາຍທີ່ເປັນນ້ຳ, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າໄລຍະທີ່ມັກນ້ຳ; ໄລຍະອື່ນແມ່ນໄລຍະອິນຊີທີ່ບໍ່ສາມາດປະສົມກັບນ້ຳໄດ້, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າໄລຍະທີ່ມັກນ້ຳ. ເມື່ອສອງຊະນິດຂອງແຫຼວທີ່ບໍ່ສາມາດປະສົມກັນໄດ້ເຊັ່ນນ້ຳ ແລະ ນ້ຳມັນຖືກປະສົມເຂົ້າກັນ, ສາມາດສ້າງອີມັນຊັນສອງປະເພດໄດ້ຄື ອີມັນຊັນນ້ຳມັນໃນນ້ຳ (O/W) ແລະ ອີມັນຊັນນ້ຳໃນນ້ຳມັນ (W/O). ໃນອີມັນຊັນນ້ຳມັນໃນນ້ຳ, ນ້ຳມັນຈະຖືກກະຈາຍໃນນ້ຳເປັນຢອດນ້ອຍໆ, ໂດຍມີຢອດນ້ຳມັນເປັນໄລຍະທີ່ກະຈາຍ ແລະ ນ້ຳເປັນຕົວກາງຕໍ່ເນື່ອງ. ນົມແມ່ນຕົວຢ່າງທົ່ວໄປຂອງອີມັນຊັນ O/W. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ໃນອີມັນຊັນນ້ຳໃນນ້ຳມັນ, ນ້ຳຈະຖືກກະຈາຍໃນນ້ຳມັນເປັນຢອດນ້ອຍໆ, ບ່ອນທີ່ນ້ຳເຮັດໜ້າທີ່ເປັນໄລຍະທີ່ກະຈາຍ ແລະ ນ້ຳມັນເປັນຕົວກາງຕໍ່ເນື່ອງ, ໂດຍມີມາກາຣີນເປັນຕົວແທນຂອງອີມັນຊັນ W/O.

ກົນໄກການອອກລິດຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເອີ

ສານປະສົມອາຫານ, ເຊິ່ງເອີ້ນອີກຢ່າງໜຶ່ງວ່າສານເຄມີທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດສານເຄມີ, ແມ່ນສານທີ່ປ່ຽນຂອງແຫຼວທີ່ບໍ່ສາມາດປະສົມເຂົ້າກັນໄດ້ໃຫ້ກາຍເປັນສານອີມັນຊັນທີ່ກະຈາຍຕົວຢ່າງສະໝໍ່າສະເໝີ. ໃນຖານະທີ່ເປັນສານເຕີມແຕ່ງອາຫານ, ພວກມັນສາມາດຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຕຶງຄຽດລະຫວ່າງຊັ້ນນ້ຳມັນ ແລະ ນ້ຳໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຫຼັງຈາກຖືກລວມເຂົ້າໃນອາຫານ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງສ້າງເປັນສານອີມັນຊັນທີ່ໝັ້ນຄົງຈາກນ້ຳມັນທີ່ບໍ່ສາມາດປະສົມເຂົ້າກັນໄດ້ (ສານທີ່ບໍ່ລະລາຍນ້ຳ) ແລະ ນ້ຳ (ສານທີ່ລະລາຍນ້ຳ).

ໃນດ້ານໜຶ່ງ, ສານອີມັນຊິຟາຍເີ້ຈະສ້າງຟິມໂມເລກຸນບາງໆຢູ່ທີ່ໜ້າຜິວທີ່ກັນເຊິ່ງກັນແລະກັນຂອງສອງເຟດເພື່ອຫຼຸດພະລັງງານພື້ນຜິວທີ່ບໍ່ມີພື້ນຜິວຂອງລະບົບທັງໝົດ ແລະ ສ້າງໜ້າຜິວໃໝ່. ໂມເລກຸນອີມັນຊິຟາຍເີ້ມີທັງກຸ່ມທີ່ຮັກນ້ຳ ແລະ ກຸ່ມທີ່ຮັກນ້ຳ, ເຊິ່ງສາມາດດູດຊຶມໄປສູ່ໜ້າຜິວທີ່ກັນເຊິ່ງກັນແລະກັນຂອງນ້ຳມັນ ແລະ ນ້ຳຕາມລຳດັບເພື່ອສ້າງຊັ້ນໂມເລກຸນບາງໆ ແລະ ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຕຶງຄຽດລະຫວ່າງສອງເຟດ. ໂດຍສະເພາະ, ໂມເລກຸນນ້ຳມັນມີປະຕິກິລິຍາກັບສ່ວນທີ່ຮັກນ້ຳຂອງສານອີມັນຊິຟາຍເີ້ ໃນຂະນະທີ່ໂມເລກຸນນ້ຳມີປະຕິກິລິຍາກັບສ່ວນທີ່ຮັກນ້ຳຂອງສານອີມັນຊິຟາຍເີ້, ແລະ ປະຕິກິລິຍາລະຫວ່າງສອງດ້ານນີ້ປ່ຽນແປງຄວາມຕຶງຄຽດລະຫວ່າງພື້ນຜິວ. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ສານອີມັນຊິຟາຍເີ້ຈະສ້າງຊັ້ນດູດຊຶມປ້ອງກັນຢູ່ເທິງໜ້າຜິວຂອງຢອດນ້ອຍໆ, ເຮັດໃຫ້ຢອດມີຄວາມໝັ້ນຄົງແບບສະເຕີຣິກທີ່ເຂັ້ມແຂງ. ໂດຍທົ່ວໄປ, ປະລິມານສານອີມັນຊິຟາຍເີ້ທີ່ສູງຂຶ້ນຈະນຳໄປສູ່ການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຕຶງຄຽດລະຫວ່າງພື້ນຜິວທີ່ຫຼາຍຂຶ້ນ. ສິ່ງນີ້ຊ່ວຍໃຫ້ສານທີ່ບໍ່ສາມາດປະສົມເຂົ້າກັນໄດ້ໃນເບື້ອງຕົ້ນສາມາດປະສົມເຂົ້າກັນເປັນເອກະພາບ ແລະ ສ້າງລະບົບການກະຈາຍຕົວທີ່ເປັນເອກະພາບ, ເຊິ່ງປ່ຽນແປງສະພາບທາງກາຍະພາບເດີມ, ປັບປຸງໂຄງສ້າງພາຍໃນຂອງອາຫານ, ແລະ ປັບປຸງຄຸນນະພາບອາຫານ.

ຄ່າຄວາມສົມດຸນຂອງ Hydrophilic-Lipophilic

ຄວາມສົມດຸນຂອງ hydrophilic-lipophilic (ການບໍລິການລູກຄ້າດ້ວຍລະບົບ HLB) ຄ່າ: ສານເອມັນຊິຟາຍເອີທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຈະສ້າງເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີທີ່ມີນ້ຳມັນໃນນ້ຳ, ໃນຂະນະທີ່ສານທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງຈະສ້າງເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີທີ່ມີນ້ຳໃນນ້ຳມັນ. ຄ່າ HLB ແມ່ນຖືກນຳໃຊ້ທົ່ວໄປເພື່ອອະທິບາຍຄວາມສົມດຸນຂອງຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ-ໄຂມັນຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເອີ ແລະ ວັດແທກຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງພວກມັນ. ມີຫຼາຍວິທີການຄິດໄລ່ສຳລັບຄ່າ HLB:

ສູດຄວາມແຕກຕ່າງ: HLB = ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງກຸ່ມທີ່ມັກຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ−ຄວາມບໍ່ພໍໃຈຂອງລິໂພຟີລິກຂອງກຸ່ມລິໂພຟີລິກ

ສູດອັດຕາສ່ວນ: HLB = ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງກຸ່ມທີ່ມັກຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ / ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງກຸ່ມທີ່ມັກຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ

ຄ່າ HLB ຂອງແຕ່ລະ emulsifier ສາມາດກຳນົດໄດ້ໂດຍການທົດລອງ. ມັນໄດ້ຖືກກຳນົດໄວ້ວ່າ emulsifiers ທີ່ມີຄວາມ lipophilicity 100% (ສະແດງໂດຍ paraffin wax) ມີຄ່າ HLB ເປັນ 0, ແລະ emulsifiers ທີ່ມີຄວາມ hydrophilicity 100% (ສະແດງໂດຍ potassium oleate) ມີຄ່າ HLB ເປັນ 20. ຊ່ວງລະຫວ່າງ 0 ແລະ 20 ແມ່ນແບ່ງອອກເປັນ 20 ສ່ວນເທົ່າໆກັນເພື່ອຊີ້ບອກເຖິງຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ hydrophilicity ແລະ lipophilicity. ຄ່າ HLB ທີ່ສູງກວ່າສອດຄ່ອງກັບ hydrophilicity ທີ່ແຮງກວ່າ, ໃນຂະນະທີ່ຄ່າ HLB ທີ່ຕ່ຳກວ່າໝາຍເຖິງ lipophilicity ທີ່ແຮງກວ່າ.

ສານອີມັນຊິຟາຍເອີເກຣດອາຫານສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນສານເຄມີທີ່ບໍ່ແມ່ນໄອອອນທີ່ມີຄ່າ HLB ຕັ້ງແຕ່ 0 ຫາ 20; ຄຸນສົມບັດທີ່ສອດຄ້ອງກັນຂອງສານເຄມີທີ່ບໍ່ແມ່ນໄອອອນທີ່ມີຄ່າ HLB ແຕກຕ່າງກັນແມ່ນລະບຸໄວ້ໃນຕາຕະລາງ. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ສານເຄມີທີ່ເປັນໄອອອນມີຄ່າ HLB ຕັ້ງແຕ່ 0 ຫາ 40. ດັ່ງນັ້ນ, ສານອີມັນຊິຟາຍເອີທີ່ມີຄ່າ HLB ຕ່ຳກວ່າ 10 ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນເປັນສານເຄມີທີ່ລະລາຍໄຂມັນ, ໃນຂະນະທີ່ສານເຄມີທີ່ມີຄ່າ HLB ເທົ່າກັບ ຫຼື ສູງກວ່າ 10 ສະແດງລັກສະນະທີ່ລະລາຍນ້ຳ.

ສຳລັບສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເີ, ຄ່າ HLB ຂອງມັນແມ່ນຄ່າເພີ່ມເຕີມ. ດັ່ງນັ້ນ, ເມື່ອໃຊ້ສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເີສອງຊະນິດຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນຮ່ວມກັນ, ຄ່າ HLB ຂອງສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເີສາມາດຄິດໄລ່ໄດ້ໂດຍອີງໃສ່ສ່ວນມວນສານຂອງສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເີແຕ່ລະຊະນິດ: HLBa,b = HLBa·A% + HLBb·B%

ບ່ອນທີ່ HLBa,b ໝາຍເຖິງຄ່າ HLB ຂອງສ່ວນປະສົມຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເີ a ແລະ ສານເອມັນຊິຟາຍເີ b; HLBa ແລະ HLBb ໝາຍເຖິງຄ່າ HLB ຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເີ a ແລະ ສານເອມັນຊິຟາຍເີ b; A% ແລະ B% ໝາຍເຖິງອັດຕາສ່ວນມວນສານຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເີ a ແລະ ສານເອມັນຊິຟາຍເີ b ໃນສານເອມັນຊິຟາຍເີປະສົມ (ສູດນີ້ໃຊ້ໄດ້ກັບສານເອມັນຊິຟາຍເີທີ່ບໍ່ແມ່ນໄອອອນເທົ່ານັ້ນ).

ວິທີການກະກຽມ ແລະ ປັດໄຈທີ່ມີອິດທິພົນຕໍ່ສານປະສົມ

ມີວິທີການກະກຽມສຳລັບສານເອມັນຊິຟາຍເອີສີ່ວິທີຄື: ວິທີການຢາງແຫ້ງ, ວິທີການຢາງປຽກ, ວິທີການປະສົມລະດັບນ້ຳມັນ-ນ້ຳ ແລະ ວິທີການກົນຈັກ.

ວິທີການຢາງແຫ້ງກ່ຽວຂ້ອງກັບການເພີ່ມລະດັບນໍ້າໃສ່ລະດັບນໍ້າມັນທີ່ມີສານເອມັນຊິຟາຍເອີ. ໃນລະຫວ່າງການກະກຽມ, ຜົງຢາງ (ເອມັນຊິຟາຍເອີ) ຈະຖືກປະສົມກັບນໍ້າມັນໃຫ້ເທົ່າກັນກ່ອນ, ຕື່ມນໍ້າໃນປະລິມານທີ່ແນ່ນອນ, ແລະສ່ວນປະສົມຈະຖືກບົດແລະເອມັນຊິຟາຍເອີເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີຂັ້ນຕົ້ນ, ຈາກນັ້ນຕື່ມນໍ້າເພື່ອເຈືອຈາງໃຫ້ເຕັມປະລິມານ. ວິທີການຢາງປຽກໝາຍເຖິງການເພີ່ມລະດັບນໍ້າມັນໃສ່ລະດັບນໍ້າທີ່ມີສານເອມັນຊິຟາຍເອີ. ໃນການກະກຽມ, ຢາງ (ເອມັນຊິຟາຍເອີ) ຈະຖືກລະລາຍໃນນໍ້າກ່ອນເພື່ອເຮັດໃຫ້ເປັນນໍ້າເມືອກຢາງເປັນລະດັບນໍ້າ; ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ລະດັບນໍ້າມັນຈະຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນລະດັບນໍ້າເປັນກຸ່ມໆ ແລະບົດໃຫ້ເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີຂັ້ນຕົ້ນ, ຫຼັງຈາກນັ້ນນໍ້າຈະຖືກເພີ່ມໃຫ້ເຕັມປະລິມານ. ວິທີການປະສົມລະດັບນໍ້າມັນ-ນໍ້າໝາຍເຖິງການປະສົມນໍ້າມັນແລະນໍ້າໃນປະລິມານທີ່ແນ່ນອນ, ບົດຢາງອາຄາເຊຍໃຫ້ລະອຽດໃນຄົກ, ຕື່ມສ່ວນປະສົມນໍ້າມັນ-ນໍ້າລົງໄປເພື່ອບົດໃຫ້ລະອຽດເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີຂັ້ນຕົ້ນຢ່າງໄວວາ, ແລະຈາກນັ້ນເຈືອຈາງດ້ວຍນໍ້າ.

ການກະກຽມສານເອມັນຊິຟາຍເອີສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນມີຈຸດປະສົງເພື່ອເອມັນຊິຟາຍເອີຂອງແຫຼວສອງຊະນິດ, ແລະຜົນກະທົບຂອງການເອມັນຊິຟາຍເອີມີຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເອີ. ປັດໄຈຫຼັກທີ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ການເອມັນຊິຟາຍເອີປະກອບມີຄວາມຕຶງຕຶງລະຫວ່າງໜ້າ, ຄວາມໜືດ ແລະ ອຸນຫະພູມ, ເວລາໃນການເອມັນຊິຟາຍເອີ, ແລະ ປະລິມານຂອງສານເອມັນຊິຟາຍເອີ. ໂດຍທົ່ວໄປ, ສານເອມັນຊິຟາຍເອີທີ່ສາມາດຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຕຶງຕຶງລະຫວ່າງໜ້າໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍແມ່ນຖືກເລືອກ. ອຸນຫະພູມເອມັນຊິຟາຍເອີທີ່ດີທີ່ສຸດສຳລັບສານເອມັນຊິຟາຍເອີແມ່ນປະມານ 70°C; ຖ້າສານເຄມີທີ່ບໍ່ແມ່ນໄອອອນຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສານປະສົມ, ອຸນຫະພູມການປະສົມຕ້ອງບໍ່ເກີນຈຸດຂຸ່ນຂອງມັນ. ໂດຍທົ່ວໄປ, ປະລິມານຂອງສານປະສົມສູງເທົ່າໃດ, ສານປະສົມທີ່ເກີດຂຶ້ນຈະມີຄວາມໝັ້ນຄົງຫຼາຍຂຶ້ນເທົ່ານັ້ນ.