இவ்வாறுதான் எமல்சிஃபையர்கள் செயல்படுகின்றன.

மக்களின் வாழ்க்கைத்தரம் மேம்பட்டு வருவதால், உணவு குறித்த நுகர்வோரின் எதிர்பார்ப்புகள் இனி நியாயமான ஊட்டச்சத்து மதிப்புடன் மட்டும் நின்றுவிடுவதில்லை. தோற்றம், நிறம், நறுமணம், சுவை, பதம் மற்றும் புத்துணர்ச்சி உள்ளிட்ட உணவின் திருப்திகரமான புலன்சார் பண்புகளையும் அவர்கள் எதிர்பார்க்கிறார்கள்.

உணவின் தன்மையை மாற்றியமைக்கும் சேர்க்கைப் பொருட்களாக, எமல்சிஃபையர்கள் உணவுத் துறையில் ஒரு முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. அவற்றின் செயல்பாட்டு வழிமுறையைப் பார்ப்போம்.குழம்பாக்கிகள்!

குழம்புகள்

குழம்புகள் உணவுகளில் பரவலாகக் காணப்படுகின்றன. ஒரு பகுதி நீர் அல்லது நீர்க்கரைசல்களைக் கொண்டுள்ளது, இவை கூட்டாக நீர்விருப்பப் பகுதி (hydrophilic phase) என அழைக்கப்படுகின்றன; மற்றொரு பகுதி நீருடன் கலக்காத ஒரு கரிமப் பகுதியாகும், இது கொழுப்புவிருப்பப் பகுதி (lipophilic phase) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. நீர் மற்றும் எண்ணெய் போன்ற கலக்க முடியாத இரண்டு திரவங்கள் கலக்கப்படும்போது, ​​எண்ணெய்-நீர் (O/W) குழம்புகள் மற்றும் நீர்-எண்ணெய் (W/O) குழம்புகள் என இரண்டு வகையான குழம்புகள் உருவாகலாம். எண்ணெய்-நீர் குழம்புகளில், எண்ணெய் நீரில் மிகச்சிறிய துளிகளாகப் பரவுகிறது, இதில் எண்ணெய் துளிகள் பரவிய பகுதியாகவும், நீர் தொடர்ச்சியான ஊடகமாகவும் செயல்படுகின்றன. பால் ஒரு பொதுவான O/W குழம்புக்கு உதாரணமாகும். இதற்கு மாறாக, நீர்-எண்ணெய் குழம்புகளில், நீர் எண்ணெயில் மிகச்சிறிய துளிகளாகப் பரவுகிறது, இதில் நீர் பரவிய பகுதியாகவும், எண்ணெய் தொடர்ச்சியான ஊடகமாகவும் செயல்படுகிறது, மார்கரின் ஒரு பிரதிநிதித்துவ W/O குழம்பாகும்.

எமல்சிஃபையர்களின் செயல்பாட்டு முறை

உணவு எமல்சிஃபையர்கள், வேறு பெயர்களிலும் அழைக்கப்படுகின்றனசர்பாக்டான்ட்கள்இவை, ஒன்றோடொன்று கலக்காத திரவங்களைச் சீராகப் பரவிய குழம்புகளாக மாற்றும் பொருட்கள் ஆகும். உணவுச் சேர்க்கைப் பொருட்களாக, இவை உணவில் சேர்க்கப்பட்ட பிறகு, எண்ணெய் மற்றும் நீர் நிலைகளுக்கு இடையேயான இடைமுக இழுவிசையைக் கணிசமாகக் குறைக்கின்றன. இதன் மூலம், ஒன்றோடொன்று கலக்காத எண்ணெய் (நீர்வெறுப்புப் பொருட்கள்) மற்றும் நீர் (நீர்விருப்பப் பொருட்கள்) ஆகியவற்றிலிருந்து நிலையான குழம்புகளை உருவாக்குகின்றன.

ஒருபுறம், எமல்சிஃபையர்கள் இரண்டு நிலைகளின் ஒன்றையொன்று விலக்கும் இடைமுகங்களில் மெல்லிய மூலக்கூறு படலங்களை உருவாக்கி, முழு அமைப்பின் மேற்பரப்பு கட்டற்ற ஆற்றலைக் குறைத்து, புதிய இடைமுகங்களை உருவாக்குகின்றன. எமல்சிஃபையர் மூலக்கூறுகள் நீர்விருப்ப மற்றும் கொழுப்புவிருப்பக் குழுக்களைக் கொண்டுள்ளன, அவை முறையே எண்ணெய் மற்றும் நீரின் ஒன்றையொன்று விலக்கும் மேற்பரப்புகளில் ஒட்டிக்கொண்டு மெல்லிய மூலக்கூறு அடுக்குகளை உருவாக்கி, இரண்டு நிலைகளுக்கு இடையேயான இடைமுக இழுவிசையைக் குறைக்கின்றன. குறிப்பாக, எண்ணெய் மூலக்கூறுகள் எமல்சிஃபையர்களின் கொழுப்புவிருப்பப் பகுதிகளுடன் வினைபுரிகின்றன, அதே நேரத்தில் நீர் மூலக்கூறுகள் எமல்சிஃபையர்களின் நீர்விருப்பப் பகுதிகளுடன் வினைபுரிகின்றன, மேலும் இந்த இரு தரப்புகளுக்கு இடையேயான தொடர்பு இடைமுக இழுவிசையை மாற்றுகிறது. மறுபுறம், எமல்சிஃபையர்கள் சிறிய நீர்த்துளிகளின் மேற்பரப்பில் பாதுகாப்பு ஒட்டுதல் அடுக்குகளை உருவாக்கி, அந்த நீர்த்துளிகளுக்கு வலுவான இடத்தடை நிலைப்படுத்தலை அளிக்கின்றன. பொதுவாக, அதிக அளவு எமல்சிஃபையர்கள் இடைமுக இழுவிசையில் கணிசமான குறைப்புக்கு வழிவகுக்கின்றன. இது, தொடக்கத்தில் ஒன்றோடொன்று கலக்காத பொருட்களைச் சீராகக் கலந்து ஒரு ஒருபடித்தான பரவல் அமைப்பை உருவாக்க அனுமதிக்கிறது. இதன்மூலம், உணவின் அசல் இயற்பியல் நிலை மாற்றப்பட்டு, அதன் உள் கட்டமைப்பு மேம்படுத்தப்பட்டு, உணவின் தரமும் உயர்கிறது.

நீர்விருப்ப-கொழுப்பிருப்ப சமநிலை மதிப்பு

நீர்விருப்ப-கொழுப்பிருப்ப சமநிலை (எச்.எல்.பி.HLB மதிப்பு: வலுவான நீர்நாட்டம் கொண்ட குழம்பாக்கிகள் பொதுவாக எண்ணெய்-நீர் குழம்புகளை உருவாக்குகின்றன, அதேசமயம் வலுவான கொழுப்புநாட்டம் கொண்டவை நீர்-எண்ணெய் குழம்புகளை உருவாக்குகின்றன. குழம்பாக்கிகளின் நீர்நாட்ட-கொழுப்புநாட்டச் சமநிலையை வகைப்படுத்தவும் அவற்றின் நீர்நாட்டத்தை அளவிடவும் HLB மதிப்பு பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. HLB மதிப்புகளைக் கணக்கிட பல முறைகள் உள்ளன:

வேறுபாட்டு சூத்திரம்: HLB = நீர்விருப்பக் குழுக்களின் நீர்விருப்பத்தன்மை−லிப்போஃபிலிக் குழுக்களின் லிப்போஃபோபிசிட்டி

விகித சூத்திரம்: HLB = நீர்விருப்பக் குழுக்களின் நீர்விருப்புத்தன்மை / கொழுப்புவிருப்பக் குழுக்களின் கொழுப்புவெறுப்புத்தன்மை

ஒவ்வொரு எமல்சிஃபையரின் HLB மதிப்பையும் சோதனை மூலம் கண்டறியலாம். 100% லிப்போஃபிலிசிட்டி கொண்ட எமல்சிஃபையர்களுக்கு (பாரஃபின் மெழுகால் குறிப்பிடப்படுவது) HLB மதிப்பு 0 ஆகவும், 100% ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி கொண்டவற்றுக்கு (பொட்டாசியம் ஓலியேட்டால் குறிப்பிடப்படுவது) HLB மதிப்பு 20 ஆகவும் இருக்கும் என நிர்ணயிக்கப்பட்டுள்ளது. 0 மற்றும் 20-க்கு இடைப்பட்ட வரம்பானது, ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டி மற்றும் லிப்போஃபிலிசிட்டியின் வலிமையைக் குறிப்பதற்காக 20 சம பாகங்களாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. அதிக HLB மதிப்பு வலுவான ஹைட்ரோஃபிலிசிட்டியைக் குறிக்கிறது, அதேசமயம் குறைந்த HLB மதிப்பு வலுவான லிப்போஃபிலிசிட்டியைக் குறிக்கிறது.

பெரும்பாலான உணவுத் தர எமல்சிஃபையர்கள், 0 முதல் 20 வரையிலான HLB மதிப்புகளைக் கொண்ட அயனியற்ற சர்பாக்டான்ட்கள் ஆகும்; வெவ்வேறு HLB மதிப்புகளைக் கொண்ட அயனியற்ற எமல்சிஃபையர்களின் தொடர்புடைய பண்புகள் அட்டவணையில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. இதற்கு மாறாக, அயனி சர்பாக்டான்ட்கள் 0 முதல் 40 வரையிலான HLB மதிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. எனவே, 10-க்குக் குறைவான HLB மதிப்புகளைக் கொண்ட எமல்சிஃபையர்கள் பெரும்பாலும் லிப்போஃபிலிக் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, அதேசமயம் 10 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட HLB மதிப்புகளைக் கொண்டவை ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகளை வெளிப்படுத்துகின்றன.

கலப்பு எமல்சிஃபையர்களுக்கு, அவற்றின் HLB மதிப்புகள் கூட்டக்கூடியவை. எனவே, இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட எமல்சிஃபையர்கள் இணைத்துப் பயன்படுத்தப்படும்போது, ​​கலப்பு எமல்சிஃபையரின் HLB மதிப்பானது, ஒவ்வொரு கூறு எமல்சிஃபையரின் நிறை பின்னங்களின் அடிப்படையில் கணக்கிடப்படலாம்: HLBa,b = HLBa·ஏ% + எச்எல்பிபி·B%

இதில் HLBa,b என்பது எமல்சிஃபையர் a மற்றும் எமல்சிஃபையர் b ஆகியவற்றின் கலவையின் HLB மதிப்பைக் குறிக்கிறது; HLBa மற்றும் HLBb ஆகியவை முறையே எமல்சிஃபையர் a மற்றும் எமல்சிஃபையர் b ஆகியவற்றின் HLB மதிப்புகளைக் குறிக்கின்றன; A% மற்றும் B% ஆகியவை கலப்பு எமல்சிஃபையரில் உள்ள எமல்சிஃபையர் a மற்றும் எமல்சிஃபையர் b ஆகியவற்றின் நிறை சதவீதங்களைக் குறிக்கின்றன (இந்த சூத்திரம் அயனியற்ற எமல்சிஃபையர்களுக்கு மட்டுமே பொருந்தும்).

குழம்பாக்கிகளின் தயாரிப்பு முறைகள் மற்றும் பாதிக்கும் காரணிகள்

எமல்சிஃபையர்களைத் தயாரிப்பதற்கு நான்கு முறைகள் உள்ளன, அவை: உலர் கோந்து முறை, ஈரக் கோந்து முறை, எண்ணெய்-நீர் கட்டக் கலவை முறை மற்றும் இயந்திர முறை.

உலர் கோந்து முறையில், குழம்பாக்கிகள் அடங்கிய எண்ணெய்ப் பகுதியில் நீர்மப் பகுதி சேர்க்கப்படுகிறது. தயாரிப்பின் போது, ​​முதலில் கோந்துத் தூள் (குழம்பாக்கி) எண்ணெயுடன் சீராகக் கலக்கப்படுகிறது, ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டு, அந்தக் கலவை அரைக்கப்பட்டு முதன்மை குழம்பாக மாற்றப்படுகிறது, பின்னர் முழு கனஅளவிற்கு நீர்க்க தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது. ஈர கோந்து முறை என்பது குழம்பாக்கிகள் அடங்கிய நீர்மப் பகுதியில் எண்ணெய்ப் பகுதியைச் சேர்ப்பதாகும். தயாரிப்பில், முதலில் கோந்து (குழம்பாக்கி) தண்ணீரில் கரைக்கப்பட்டு நீர்மப் பகுதியாக கோந்துப் பிசுக்கு தயாரிக்கப்படுகிறது; பின்னர் எண்ணெய்ப் பகுதி நீர்மப் பகுதியில் பகுதி பகுதியாக சேர்க்கப்பட்டு முதன்மை குழம்பாக அரைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு முழு கனஅளவிற்கு தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது. எண்ணெய்-நீர் பகுதி கலப்பு முறை என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு எண்ணெய் மற்றும் தண்ணீரைக் கலந்து, அக்கேசியா கோந்தை உரலில் நன்றாக அரைத்து, அந்த எண்ணெய்-நீர் கலவையை அதில் சேர்த்து முதன்மை குழம்பாக வேகமாக அரைத்து, பின்னர் தண்ணீர் சேர்த்து நீர்க்கச் செய்வதாகும்.

குழம்பாக்கிகளைத் தயாரிப்பதன் முக்கிய நோக்கம் இரண்டு வகையான திரவங்களைக் குழம்பாக்குவதாகும், மேலும் குழம்பாக்கும் விளைவு குழம்புகளின் தரத்தில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. குழம்பாக்கத்தைப் பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகளில் இடைமுக இழுவிசை, பாகுத்தன்மை மற்றும் வெப்பநிலை, குழம்பாக்கும் நேரம் மற்றும் குழம்பாக்கிகளின் அளவு ஆகியவை அடங்கும். பொதுவாக, இடைமுக இழுவிசையை கணிசமாகக் குறைக்கக்கூடிய குழம்பாக்கிகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. குழம்பாக்கிகளுக்கான உகந்த குழம்பாக்கும் வெப்பநிலை சுமார் 70°C ஆகும்.°C; அயனியற்ற சர்பாக்டான்ட்கள் குழம்பாக்கிகளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டால், குழம்பாக்கும் வெப்பநிலை அவற்றின் கலங்கல் புள்ளியைத் தாண்டக்கூடாது. பொதுவாக, குழம்பாக்கிகளின் அளவு அதிகமாக இருந்தால், உருவாகும் குழம்புகள் அதிக நிலைத்தன்மையுடன் இருக்கும்.